Bio-Essen in Kitas und Schulen

Die Ansprüche an die Außer-Haus-Verpflegung in Kitas und Schulen sind vielerorts hoch. Denn sie soll nicht nur gesund, ausgewogen und lecker sein, sondern zunehmend auch möglichst nachhaltig. Dazu zählt u. a., ökologisch erzeugte Lebensmittel einzusetzen – ein Punkt, der auch in den 2020 überarbeiteten DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas und Schulen aufgeführt ist. Eine der größten Herausforderungen bei der Umsetzung ist oftmals das Kostenmanagement. Das Projekt „Bio für Kinder“ zeigt Möglichkeiten auf, wie sich Bio-Essen kostengünstig in Kitas und Schulen umsetzen lässt. 

Bio gleich teuer? Nicht unbedingt! 

Dass Bio-Essen nicht ganz ohne Aufschlag möglich ist, sollte jedem klar sein. Denn Fakt ist, dass Bio-Lebensmittel im Durchschnitt teurer sind als konventionelle. Der Unterschied fällt jedoch kleiner aus, als viele wahrscheinlich vermuten. Laut einer Analyse des Projekts „Bio für Kinder“ belaufen sich die Mehrkosten für 100 Prozent Bio-Kost auf durchschnittlich 14 Prozent. Das Projekt wurde u. a. vom Referat für Gesundheit und Umwelt München ins Leben gerufen und setzt sich dafür ein, eine gesunde, ökologische Außer-Haus-Verpflegung für Kinder und Jugendliche zu fördern. Es unterschützt Verantwortliche auf unterschiedliche Art und Weise bei der Umsetzung, etwa durch Beratungen, einem Handbuch mit praktischen Tipps für die Umgestaltung der Verpflegung und in Form eines kostenlosen Bio-Speiseplanmanagers.

Zum Thema Kosten passt auch die Studie „Kosten-und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS)“, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. im Auftrag des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) durchgeführt hat. Ein Mittagessen in einer Grundschule, das nach DGE-Standards zubereitet wurde, kostet demnach nur 4 Cent mehr, als jenes, das nicht den Standards entspricht (5,36 Euro zu 5,40 Euro).

Mehr zu den DGE-Qualitätsstandards:

• DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas

• DGE-Qualitätsstandrads für die Verpflegung in Schulen

Praktische Tipps für mehr Bio

Um Verantwortlichen die Umstellung hin zu einer gesunden, ökologischen und kostengünstigen Außer-Haus-Verpflegung in Kitas und Schulen zu erleichtern, hat das Projekt „Bio für Kinder“ ein Aktionshandbuch herausgebracht. Es enthält für die Bereiche Küchenmanagement, Speiseplan und Einkauf viele praxisorientierte und leicht verständliche Anregungen für die Umgestaltung. Hier einige Anregungen aus dem Handbuch:

1. Küchenmanagement optimieren:

Es lohnt sich, die Prozesse in der Küche regelmäßig unter die Lupe zu nehmen. Denn manchmal schleichen sich einfach Gewohnheiten und Abläufe ein, die unnötige Kosten verursachen. Verantwortliche können schauen, welche Arbeitsabläufe sich neu strukturieren und vereinfachen lassen. Diese freie Arbeitszeit lässt sich dann z. B. für Preisvergleiche und -verhandlungen oder auch Kostenkalkulation nutzen. Dazu zählen beispielsweise auch das Sammeln und Analysieren von Quittungen und Rechnungen, um zu sehen, wo Einsparpotenzial ist.

2. Speiseplan umstellen:

Hier gibt es unterschiedliche Maßnahmen, mit denen sich Kosten sparen lassen. 

• Dazu zählt insbesondere ein mehrwöchiger Speiseplan. Der lässt eine gute Mischkalkulation zu. Teurere Gerichte wechseln sich mit günstigeren ab, wodurch ein Kostenausgleich entsteht. 

• Kosten lassen sich auch sparen, indem man vorwiegend Obst und Gemüse kauft, das hierzulande gerade Saison hat. Das ist nicht nur in der Regel günstiger als importierte Ware, die Produkte sind auch sehr gut verfügbar.

• Auch beim Einsatz von Fleisch bieten sich Einsparmöglichkeiten. Weniger ist mehr, lautet hier die Devise. Denn Bio-Fleisch ist in der Regel deutlich teurer als jenes aus konventioneller Haltung. Ein bis zwei Fleischgerichte pro Woche sind nicht nur aus Kostengründen, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht vorteilhaft. Auch bei der Wahl des Fleisches lassen sich Kosten sparen, zum Beispiel, indem weniger Edelteile verwendet werden.

• Ebenso lohnt sich ein Check beim Thema Convenience-Produkte, wie beispielsweise vorgeschälte Kartoffeln. Diese Produkte sind in der Regel teurer. Trotz Personalkosten kann es sein, dass das selbst Schälen von Kartoffeln günstiger ist.

• Auch ein gutes Abfallmonitoring bietet Chancen, Kosten einzusparen. Mehr dazu lesen Sie hier.

3. Einkauf optimieren:

Wer regelmäßig bei immer dem gleichen Händler oder Bio-Supermarkt einkauft, kann versuchen, Rabatte auszuhandeln. 

Eine gute Mischung aus Planung und Flexibilität sorgt dafür, dass Verantwortliche in der Außer-Haus-Verpflegung auf Sonderangebote und Lieferantenangebote reagieren können. 

Preisvergleiche bedeuten zwar Aufwand, doch der lohnt sich in vielen Fällen. Die Preisunterschiede sind teils erheblich. Zudem hilft der Preisüberblick, bessere Bedingungen mit Händlern auszuhandeln. 

Es lohnt sich zu checken, ob sich mit Direktvermarktung Geld sparen lässt. Denn kauft man direkt beim Erzeuger, fallen Zwischenhändler weg.

Das Handlungsbuch finden Sie hier als kostenlosen Download.

Weitere Initiativen für mehr Bio

- „Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule“: Die Informationskampagne setzt sich für mehr Bioprodukte und nachhaltig erzeugte Lebensmittel in der Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen ein. Regionalpartner unterstützen Verantwortliche vor Ort dabei, das Verpflegungsangebot entsprechend anzupassen.

- „Bio bitte“: Die Initiative verfolgt das Ziel, den Anteil von Bio-Lebensmitteln in der öffentlichen Außer-Haus-Verpflegung auf 20 Prozent und mehr zu steigern. Akteure bekommen u. a. Hintergrundinformationen und Handlungshilfen an die Hand, die die Umstellung auf mehr Bio erleichtert. Lokale und überregionale

Veranstaltungen fördern zudem den Austausch.

Ein Artikel vom ErfaTeilnehmer Essen & Ernähren geschrieben von Kea Blum