Kerntemperatur

Kerntemperatur-SOLL 65°C – Änderung in Sicht?

Einer der markantesten und sicherlich auch weithin bekanntesten Werte in der Lebensmittelhygiene, ist der Kerntemperaturwert für das Heißhalten (zugleich auch Servieren) von heißen Speisen, mit 65°C.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat jüngst Untersuchungen angestellt, um die Verkeimung unter Bedingungen der Heißhaltung in Speisen, unter versch. Temperaturbedingungen zu erforschen. Heraus kam eine Stellungnahme (Nr. 029/2020 des BfR vom 07. Juli 2020) überschrieben mit "Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen".

Als Auszug daraus, ist dort folgendes zu lesen:

Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. Auch das EFSA BIOHAZ Panel (2016) stellt fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verursacht durch B. cereus in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.

(Komplette Stellungnahme des BfR nachfolgend)

KERNFRAGE FÜR ALLE LEBENSMITTELUNTERNEHMER die sich nun stellt:

Kann man in der Praxis nun sofort und ohne weiteres, 

die Kerntemperaturanforderungen/-werte einfach um 5°C, 

auf künftig nur noch 60°C absenken?

Die Experten der P.E.G.-Fachberatung Verpflegungsmanagement raten hiervon sehr eindringlich ab!!

Es ist derzeit noch nicht klar, ob die Untersuchungen umfänglich und vollständig in jederlei Hinsicht, für alle relevanten Mikroorganismen und Keimarten, durchgeführt wurden. Es ist darum und überdies noch nicht hinreichend klar, ob der benannte Wert von 60°C Kerntemperatur, tatsächlich als wissenschaftliche Grundlage und Empfehlung auch Allgemeingültigkeit für die künftige Umsetzung erlangt.

Dazu müssten dann sämtliche, einschlägige Institutionen diese Empfehlung 1:1 übernehmen. Vorrangig müssten Empfehlungen in diversen Normen und Leitlinien einfließen, Forderungen dort angepasst werden. (siehe u.a. DIN) Nicht zuletzt und das ist mit das Wichtigste, müssten dann auch zuerst die Kontrollbehörden der Lebensmittelüberwachung (LMÜ) und der Bund der Lebensmittelkontrolleure (BVLK) entsprechendes in ihre Forderungskataloge aufnehmen, damit in der Praxis danach geprüft wird.

Viel zu viel Unklarheit und Unsicherheit also für den Moment, die da im Raum steht. Selbst "wenn" dieser Wert Realität zur Umsetzung werden sollte, wäre es bis dahin noch ein längerer Weg.

Die Empfehlung der P.E.G.-Fachberater ist daher klar:

Gehen Sie als Lebensmittelunternehmer keine Risiken ein. Bleiben Sie zunächst bei Ihrem bisherigen SOLL-Wert von 65°C und stellen Sie die Einhaltung dieses Wertes sowohl bei der “Kerntemperatur in der Heißhaltung“ wie auch als “Serviertemperatur beim Gast“ weiterhin sicher.

Über die weitere Entwicklung halten wir Sie gerne - mit der Unterstützung unserer Kooperationspartner dem Team Fachberatung Verpflegungsmanagement der P.E.G. - auf dem Laufenden.