EINWEGHANDSCHUHE

EINWEGHANDSCHUHE - Einsatz in Küche / Speisenversorgung

Die anhaltende Coronokrise bringt einiges in Bewegung. U.a. verursacht sie mitunter einen Materialmangel an EINWEGHANDSCHUHEN, bzw. sorgt dafür, dass für solche Handschuhe zwztl. vergleichsweise horrende Preise zu bezahlen sind.

Dadurch rückt ein Thema wieder verstärkt in den Fokus, bei welchem es um die Frage geht, ob und in wie weit, die Küche/Speisenversorgung (K/SV), an welcher Stelle im Prozess, Einweghandschuhe überhaupt einsetzen muss.

Aus Sicht der Einrichtungsleitungen liegt die Sache eindeutig; alles was an Handschuhen in der K/SV nicht benötigt wird, kann materialwirtschaftlich den anderen Bereichen von Behandlung und Pflege zukommen. Dort werden Handschuhe in Care-Betrieben nämlich primär benötigt, sind hier unverzichtbar. Je weniger Einweghandschuhe also in der Küche verbraucht werden, desto besser.

Doch wie sieht das dann mit der Lebensmittelhygiene aus und der Gewähr dafür? Was bedeutet das für die Lebensmittelsicherheit?

Die Experten aus dem Fachbereich Verpflegungsmanagement der P.E.G. konstatieren, dass die Thematik “Handschuheinsatz JA, oder NEIN“ auch in der Vergangenheit schon immer sehr kontrovers in der Branche diskutiert wurde.

Sowohl bei jenen, die entsprechende Hygiene-Empfehlungen und Leitlinien herausgeben, wie bei denen, die das als Lebensmittelunternehmer im HACCP-System umsetzen, wird das oft mitunter völlig konträr gesehen. Es gibt also Pro und Contra, was damit zu tun hat, dass sowohl mit, wie auch ohne dem Tragen von Handschuhen, jeweils entsprechende Risiken verbunden sind, die jew. unterschiedlich bewertet und gewichtet werden.

Unumstößliche Tatsache ist, dass es derzeit keinerlei Inhalte in der einschlägigen, verbindlichen Lebensmittelhygiene-Gesetzgebung bzw. den Verordnungen (aus EU und BRD) dazu gibt, welche das Tragen von Handschuhen in der K/SV explizit anführen bzw. einfordern!

Allerdings gibt es mit dem Bundesinstitut für Risikobewertung auch eine wesentliche Leit- Quelle: www.bfr.bund.de, welche in ihren Empfehlungen unter “Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ Inhalte veröffentlicht, in denen wortwörtlich folgendes zu lesen ist: Zubereitete Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit bloßen Händen anfassen. 

An den Händen befinden sich immer Mikroorganismen. Sie können auf Speisen oder Geschirr übertragen werden, wenn Sie diese mit bloßen Händen anfassen. Tragen Sie daher saubere Handschuhe zum Portionieren oder Mischen von Speisen, die anschließend nicht mehr erhitzt werden. Geschirrinnenflächen dürfen nicht mit den Händen berührt werden.

Formal, stellt jedoch auch dieses Papier keine Verpflichtung für den Lebensmittelunternehmer dar, solches umzusetzen, weil es sich lediglich um Ausführungen mit lediglich empfehlendem und nicht mit verpflichtendem Charakter handelt.

Gleichwohl wird damit die Anforderungshürde etwas höher gelegt wird, zumindest bei bestimmten Prozessen, doch Handschuhe zu tragen.

Wie sieht es in den Lebensmittelbetrieben diesbezüglich heute aus? 

Fakt ist, dass es in den letzten Jahren quasi zum Selbstverständnis auch zur Selbstverpflichtung vieler Lebensmittelbetriebe geworden ist, dort recht umfänglich Einweghandschuhe in K/SV einzusetzen.

Egal bei welchem Prozess und egal an welcher Stelle; man möchte dadurch die Personal- und Lebensmittelhygiene optimal umgesetzt wissen. 

Das Ganze hat jedoch auch eindeutig eine weitere Ebene, welche sich psychologisch darstellt. Sowohl im Innenverhältnis (eigene Mitarbeiter*innen) wie im Außenverhältnis (zum Kunden hin) wird so gespiegelt, „wir machen hier alles richtig und achten auf Hygiene!“ 

Doch welches Ergebnis ergibt sich daraus in der Realität?

Durch die neutrale Hygiene-Brille betrachtet, muss man das sehr kritisch sehen. Gründe dafür sind, dass vielfach, tagtäglich, viele Nutzungsfehler beim Einsatz von Einweghandschuhen begangen werden, welche vielfältig gelagert sind. Dazu kommt ein trügerisches Gefühl, für die Mitarbeiter*innen wie für die Verantwortlichen im Lebensmittelbetrieb. Nämlich darüber, sich mit/über den Einsatz von Einweghandschuhen in Sicherheit zu wiegen. „Pseudoschutz“ ist eine Bezeichnung die vielfach passend ist, denn 

tatsächlich erwächst oftmals mit Einweghandschuhen genau das Gegenteil von guter Hygiene!

Nicht unerhebliche Hygienerisiken der Keimübertragung durch Handschuhe, gehen zusätzlich einher mit Gesundheitsrisiken für die Beschäftigten (für deren Haut), wenn diese über Stunden hinweg am Tag getragen werden.

U.a. aus dieser Argumentation heraus, finden sich viele einschlägige Veröffentlichungen & Empfehlungen, von Institutionen, welche sich in der Ausrichtung „sehr kritisch“ mit dem Einsatz von solchen Handschuhen auseinandersetzen.

Siehe nachfolgende Quellen und Inhalte:

1. http://www.bgn-branchenwissen.de/daten/bgn/report/report15/handschuh_fl.htm - Berufsgenossenschaft (BGN)

2. https://www.chefsculinar.de/sind-einweghandschuhe-hygienisch-24927.htm - ChefsCulinar

3. https://www.vkd.com/news/handschuhe-als-pseudoschutz/ - Verband der Köche Deutschland (VKD)

4. https://wiki.foodsharing.de/Handhygiene

5. https://www.jobeline.com/de-de/handschuhe-in-der-kueche

Man kann und sollte, so das übergreifende Fazit, zuallermeist und wo immer es geht, auf den Einsatz von Einweghandschuhen, zugunsten einer hygienischen Händewaschung, besser verzichten.

Wie soll der Lebensmittelbetrieb sich organisieren, was also ist zu tun?

Aus Sicht der P.E.G.-Experten ist es wichtig, das Primärziel ins Auge zu fassen. 

Das besagt, dass der Lebensmittelunternehmer dem Ergebnis verpflichtet ist, dass von ihm ausschließlich nur SICHERE LEBENSMITTEL hergestellt, abgegeben und/oder in den Verkehr gebracht werden dürfen. Dieses Ziel steht im Vordergrund. 

Ob es nun unter Einsatz von Einweg-Handschuhen erreicht wird, oder ohne solche, ist völlig unerheblich!

Unter der Prämisse, dass Einweghandschuhen richtig zum Einsatz kommen, wird eine gute Lebensmittelhygiene unterstützt, das ist natürlich völlig unstrittig!

Ebenso darf jedoch auch als gesichert gelten, dass unter Anwendung einer ordnungsgemäßen, regelmäßigen und bedarfsgerecht durchgeführten Händehygiene (u.a. hygienische Händewaschung – mit Seife und anschl. Desinfektion) die Ziele einer guten Lebensmittelhygiene in den Prozessen von K/SV vollumfänglich erreicht werden.

Das Ziel darf also durchaus sein, den Einsatz von Einweghandschuhe dort drastisch zu reduzieren, wo sie nicht zwingend benötigt werden. Wer es schafft, künftig mit deutlich weniger an Einweghandschuhen in der K/SV auszukommen für den ist das gewinnbringend (geringere Kosten) und er tut nebenbei auch noch etwas Gutes für die Umwelt.

Ein Beitrag vom Erfa-Teilnehmer Wilfried Hötzer - PEG e.G. Fachbereichsleitung Verpflegungsmanagement