Tiefkühl-Beeren

Die Sicherheit und Qualität von Tiefkühlprodukten hat für die Tiefkühl-Branche oberste Priorität. Dabei nehmen die Unternehmen ihre Eigenverantwortung tagtäglich mit höchster Sorgfalt wahr. Das Deutsche Tiefkühlinstitut e.V. (dti) unterstützt seine Mitglieder, indem es über relevante Themen aus dem QM/QS-Bereich sowie dem Lebensmittelrecht informiert und sensibilisiert. Der brancheninterne Austausch erfolgt im Qualitätsausschuss, in dem gemeinsam mit den QM-Experten Leitfäden von der Praxis für die Praxis erarbeitet werden, z.B. Empfehlungen zur Temperatursicherung in der Tiefkühlkette oder zum Krisenmanagement. Des Weiteren veranstaltet das dti eine jährliche Fachtagung für die Branche, das dti -Qualitätsforum sowie Workshops zu aktuellen lebensmittelrechtlichen Fragestellungen, um über aktuelle Themen zu informieren und die Akteure untereinander zu vernetzen. 

Ein Thema, das die Branche seit vielen Jahren beschäftigt und einen hohen Stellenwert im Qualitäts- und Risikomanagement hat, betrifft die Abwendung mikrobiologischer Gefahren durch pathogene Keime, um qualitativ hochwertige und vor allem sichere Lebensmittel zu produzieren. Seit dem großen Noroviren-Ausbruch im Jahre 2012, der durch die Kontamination von Tiefkühl-Erdbeeren zustande kam, haben die Hersteller ihre Lieferketten geprüft und analysiert sowie die Anforderungen an ihre Lieferanten erhöht.

Zur Verhinderung einer möglichen Virenkontamination von Beerenobst (insb. Noroviren und Hepatitis A Viren) hat sich gezeigt, dass der Fokus der Qualitätssicherung vor allem auf präventive Maßnahmen beim Anbau und bei der Ernte der Beeren gelegt werden muss, da diese Erzeugerstufe in der Wertschöpfungskette das höchste Risiko für mögliche Kontaminationen darstellt. Auch die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA stellte in ihrer wissenschaftlichen Stellungnahme aus dem Jahr 2014 fest, dass Prozesse in der Primärerzeugung das höchste Risiko einer Kontamination von Beeren mit Viren darstellen, z.B. durch verunreinigtes Wasser zur Bewässerung sowie durch menschlichen Direktkontakt von Erkrankten mit dem Lebensmittel. Die EFSA stellt darüber hinaus in ihrer Risikobewertung auch keinen Unterschied zwischen frischen und tiefgefrorenen Beeren fest.

Als wichtigste Maßnahme wird daher eine konsequente Umsetzung bestehender Hygieneregeln auf dieser Erzeugungsstufe gesehen, z.B. durch die Aufklärung und Sensibilisierung der Landwirte und die Einrichtung eines professionellen Hygienemanagements mit regelmäßigen Hygiene-Schulungen der Pflücker vor Ort in den Anbauländern sowie, je nach Risikoklassifizierung des Produktes, turnusmäßige Kontrollen beispielsweise im Rahmen von Zertifizierungsprogrammen. Zusätzliche Hinweisplakate mit bildlichen Darstellungen vor Ort können helfen, damit das vorab geschulte Personal sein Wissen regelmäßig auffrischen kann. Auch werden mobile Hygienestationen eingesetzt, die eine umfassende sanitäre Versorgung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ermöglichen. Zur Vermeidung, dass Früchte mit dem Oberflächenwasser in Berührung kommen, sind teilweise bodennahe Bewässerungssysteme im Einsatz. 

In der Regel verpflichten die verarbeitenden Unternehmen ihre Lieferanten zur Einhaltung dieser Standards, unterstützen diese aber zugleich oft auch mit eigens durchgeführten Aufklärungsmaßnahmen zur Hygiene und kontrollieren durch Audits, dass die Standards eingehalten werden. Zusätzlich wird die Rohware wie auch das Bewässerungswasser in unabhängigen Laboratorien auf eventuelle mikrobielle Verunreinigungen hin engmaschig überprüft.

Ein Schwachpunkt im Beerenanbau ist und bleibt der Faktor „Mensch“. Ein verstärkt maschinelles Ernten könnte hier zukünftig das Kontaminationsrisiko minimieren, ist jedoch bis Dato nicht für die Ernte aller Beeren geeignet. Die potentielle Gefahr einer lebensmittelassoziierten Vireninfektion beschränkt sich nach dti-Auffassung nicht auf Tiefkühlbeeren, sondern gilt ebenso für frisches Beerenobst, denn die Ware wird zwar auf unterschiedlichen Vermarktungswegen angeboten, unterliegt aber im Anbau und der Ernte den gleichen Methoden und Hygienestandards. 

Bei der Weiterverarbeitung von Tiefkühl-Beeren wird ein Höchstmaß an Sicherheits- und Hygienestandards praktiziert, um den gesundheitlichen Verbraucherschutz zu gewährleisten. Regelmäßige Schulungs- und Monitoringprogramme zur Personalhygiene und der Maschinen- und Werkzeugdesinfektion gehören zu diesen Maßnahmen.

Herausforderungen und bestehende Probleme, die bei Beerenobst (frisch und tiefgekühlt) bestehen, sind Spotkontaminationen, fehlende geeignete Probennahmestrategien und eine störanfällige und komplizierte Virenanalytik, die den sicheren Nachweis einer Kontamination erschweren. Kontaminationen, die hingegen durch verunreinigtes Wasch- oder Bewässerungswasser erfolgen, sind im Rahmen einer engmaschigen Rohwarenkontrolle leichter nachzuweisen, da diese großflächig kontaminieren.

Um die Produktsicherheit im Sinne des gesundheitlichen Verbraucherschutzes weiter zu erhöhen, unterstützen das dti und seine Mitglieder gemeinsam wissenschaftliche TK-Forschungsprojekte und begleiten diese bei der Umsetzung mit den wissenschaftlichen Partnern an Universitäten und Forschungseinrichtungen des Bundes. Als Mitglied im Forschungskreis Ernährungsindustrie (FEI) unterstützt das dti auch die industrielle Gemeinschaftsforschung für die TK-Industrie, wovon insbesondere die kleinen und mittleren Unternehmen profitieren.