Start Low
Reduktion von Salz und Zucker
Optimierung Fette Kita-Verpflegung
Prof. Dr. Astrid Klingshirm |Prof. Dr. Andrea Maier-Nöth
Start Low
ein Projekt zur Reduktion von Salz und Zucker sowie zur Optimierung der Fette in der Kita-Verpflegung
Wie können Standardrezepturen so reformuliert werden, dass zum einen weniger Salz, Zucker und Fett eingesetzt werden, zum anderen aber der Geschmack nicht verloren geht? Mit welchen Maßnahmen können Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) unterstützt werden, um dies erfolgreich umzusetzen? Diesen und weiteren Fragen geht das aktuelle Projekt „Start Low“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nach. Es wird zusammen mit der Hochschule Albstadt-Sigmaringen (HSAS) und dem Unternehmen Pro Care Management GmbH (PCM) im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung durchgeführt. Das Projekt startete am 15.10.2020 und hat eine Laufzeit von 36 Monaten.
Ziel des Projektes
ist es, für Einrichtungen der GV in der Lebenswelt Kita Unterstützungsmaßnahmen zur Reduktion von Zucker und Salz sowie zur Reduktion und Optimierung von Fett zu entwickeln, bereitzustellen und die Wirksamkeit zu überprüfen. Dafür werden:
Empfehlungen zu nährwertoptimierten Reformulierungen von Standardrezepturen erarbeitet
Nudgingmaßnahmen entwickelt, die zur Unterstützung der Akzeptanz von nährwertoptimierten Speisen beitragen
Bestehende Rezepte überarbeitet und für die Qualitätsentwicklung wird ein Instrument zur Beurteilung des Salz-, Zucker- und Fetteinsatzes für Essensanbieter entwickelt
Schulungsmaterialien erstellt, die es Akteuren der GV, aber auch Eltern und Multiplikatoren ermöglichen, die verschiedenen Aspekte eines gesundheitsbewussten Ernährungsverhaltens umzusetzen
Worum geht es im Einzelnen?
Bereits heute gibt es seitens der Lebensmittelindustrie zahlreiche Bestrebungen, den Salz-, Zucker- und Fettgehalt in den Produkten zu reduzieren sowie die Fettqualität zu verbessern. Doch nicht nur die Industrie, auch Essensanbieter stellen eine wichtige Anlaufstelle dar, um eine Reduktion der Salz-, Zucker-, und Fettgehalte und eine höhere Fettqualität in der fertigen Speise zu erreichen. Dies geschieht beispielsweise durch:
den Einkauf und die bewusste Auswahl von vorgefertigten Produkten
eine schrittweise Reduktion von Salz und Zucker sowie eine optimierte Verwendung von Fett während der Zubereitung
Durch eine gezielte Gästekommunikation und Nudging können die Gäste zudem zu einer anderen Auswahl animiert und eine Akzeptanzsteigerung erzielt werden. Das Projekt setzt an den genannten Punkten an.
Mit der Zielsetzung häufig in der GV eingesetzte und im Hinblick auf ihre Nährwertprofile kritische Convenience-Produkte zu identifizieren, werden Befragungen der Industrie, des Handels, von Essensanbietern und Experten durchgeführt. Parallel dazu erfolgt eine IST-Analyse bei Essensanbietern vor Ort.
Zudem wird eine bestehende Datenbank für den Großhandel weiterentwickelt, die es dem Anwender erleichtern soll, Lebensmittel mit einem zu hohen Gehalt an Salz und Zucker sowie ungünstigen Fettsäureprofilen zu erkennen und Alternativen dafür zu finden. Um den Einfluss einer Salz-/ Zucker- oder Fettreduktion bzw. Fettoptimierung auf die Speisenakzeptanz zu analysieren werden Verbrauchertests und Kinderinterviews durchgeführt. Eine nachgelagerte Analysephase befasst sich dann mit der Erhöhung der Akzeptanz durch Nudgingmaßnahmen. Aus den gesammelten Ergebnissen werden Schulungsmaterialien für Mitarbeitende in der Kitaverpflegung und Materialien zur Elternkommunikation erstellt. Zuletzt erfolgt eine Prüfung der Übertragbarkeit auf andere Lebenswelten mit einer Anpassung der entwickelten Unterstützungsmaßnahmen.