LEHMANNs Gastronomie

Ein Magazin, eine App, die weltweit einzigartige Online-Großküche, ein Blog und Social-Media-Kanäle – das Bonner Cateringunternehmen LEHMANNs Gastronomie investiert viel in verschiedene Kommunikationskanäle. Welchen Gedanken LEHMANNs damit verfolgt und wieso sich der Aufwand lohnt, verrät Stefan Lehmann im Interview. Darüber hinaus spricht er über die Herausforderung, die steigenden Kosten und ein gutes Essen für Kinder in Einklang zu bringen und über die Nachhaltigkeitsinitiative „LEHMANNs wird grüner“.

Herr Lehmann, starten wir mit einer direkten Frage: Braucht ein Schulcaterer wirklich ein eigenes Magazin? 

Ja, unserer Meinung nach schon. Die „Juute Kinderverpflegung“ ist eins unserer wichtigsten Kommunikationstools, mit dem wir Eltern, Einrichtungen und Träger direkt erreichen. Seit 2013 bringen wir das Magazin zweimal pro Jahr heraus und es wird sehr gut angenommen. So ist es über die Jahre immer weitergewachsen und umfasst heute schon 28 statt vier Seiten, wie es zu Beginn der Fall war. Auch die Redaktion ist mit mittlerweile acht Personen doppelt so groß und wir haben das Themenspektrum immer mehr erweitert. 

Das klingt nach viel redaktioneller und organisatorischer Arbeit. Lohnt sich dieser Aufwand und wenn ja, wieso? 

Eine große Herausforderung der Kinder- und Schulverpflegung ist es, dass viele verschiedene Interessentengruppen an einem Tisch sitzen. Zwar kochen wir für die Kinder, doch auch die Eltern, Kommunen, Städte, Lehrer und Betreuer sind am Prozess beteiligt und wollen mitreden. Dabei gehen die Vorstellungen oft auseinander: Die Kinder wünschen sich süßes und kindgerechtes Essen, was oftmals auch ungesund bedeutet. Die Eltern sehen lieber jeden Tag Gemüse auf dem Teller. Zudem soll es günstig und unkompliziert sein. 

Wenn wir uns nur auf die Kinder fokussieren, werden wir dem Versorgungsauftrag mit gesunder Ernährung nicht gerecht und wir verlieren die anderen Akteure, die einen Einfluss auf diesen Auftrag haben. Wir müssen den Spagat schaffen, der alle Parteien verbindet und insbesondere die Eltern, als wichtigste Zielgruppe, abholen. Denn in der Masse haben Eltern viel Einfluss auf unsere Leistung und die Wahl des Caterers für eine Schule oder Kita. Jedoch wissen die meisten Eltern nicht, wie eine Großküche funktioniert. Woher auch? Das führt dazu, dass Kritik oder Unzufriedenheit manchmal einfach durch Unwissen entsteht. 

Und mit dem Magazin wirken Sie diesem Unwissen entgegen? 

Genau, denn wir haben festgestellt, dass wir als Kinder- und Schulverpfleger Aufklärungsarbeit leisten müssen. Wir wollen Eltern die nötigen Einblicke geben, damit sie alle Fakten kennen, um sich ein wahrheitsgemäßes Bild zu machen. Was ist zum Beispiel Cook and Chill? Mit welchen Lieferanten und Unternehmen arbeitet LEHMANNs zusammen? Warum sind die Produktionsgebäude von LEHMANNs so groß und wer kocht darin? Wird das Essen für mein Kind in der Kita oder Schule wirklich frisch zubereitet? In den vergangenen Jahren haben wir verschiedenen Kommunikationstools entwickelt, um diese Fragen transparent zu beantworten und über relevante Bereiche aufzuklären.

Welche Kommunikationstools sind das noch?

Seit 2018 steht Eltern unsere eigene App zu Verfügung. Sie beinhalte die „Juute“ als E-Magazin, aber auch Rezepte, aktuelle News und Blogbeiträge rund um Ernährung, Nachhaltigkeit und die Menschen hinter LEHMANNs. Zudem können die Eltern das individuell bestellte Mittagessen der Einrichtung einsehen und bei Bedarf direkt mit unserem Kundenservice in Kontakt treten. 

Ein Alleinstellungsmerkmal in der Branche haben wir durch unsere 2011 etablierte Online-Großküche. Mein Vater Günther Lehmann und ich waren von dem damaligen Gastro-Trend, Restaurantgästen einen freien Einblick in die Küche zu gewähren, begeistert. Zudem bekamen wir von Lebensmittelkontrolleuren immer wieder das Feedback, dass unsere Küchen überdurchschnittlich sauber und hygienisch seien. Kurzerhand installierten wir Kameras in einer unserer Küchen. Seitdem können Interessierte den Köchen werktags von 7 bis 11 Uhr im LiveView über die Schulter schauen oder die Küche jederzeit im 360-Grad-Rundgang von innen sehen.

Egal, um welche Maßnahme es sich handelt: Sie alle haben das Ziel, transparente Einblicke in das Unternehmen zu geben, Wissen zu vermitteln und über die relevanten Themen aufklären – und so Vertrauen zu schaffen. 

Ein Thema, das Sie auch ausführlich in der „Juute Kinderverpflegung“ behandelt haben, sind die steigenden Kosten für Lebensmittel und die damit einhergehende Herausforderung, weiterhin gesundes und gutes Essen für die Kinder bereitzustellen. Das Resultat waren Preiserhöhungen. Wie haben die Eltern darauf reagiert? 

In der Vergangenheit mussten wir unsere Preise nur etwa alle vier bis sechs Jahre anheben. 2022 und 2023 kam es in zwei aufeinanderfolgenden Sommern zu Preiserhöhungen. Das hat natürlich bei einigen Eltern Fragen aufgeworfen oder zu Unmut geführt. 

Andererseits war und ist die Inflationsrate für uns alle im Supermarkt sichtbar. Die Preise für Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln und Reis stiegen beispielsweise zwischen März und Oktober 2022 um 13,7 % beziehungsweise 22,5 % an. Hinzu kamen die steigenden Gas- und Strompreise. All das betraf auch Privathaushalte, somit konnten viele Eltern die Preisanpassung auch nachvollziehen. Dennoch wollten wir aufklären, wie es zu den Erhöhungen kam und wieso sie notwendig sind, um gesund und lecker zu kochen. 

Haben Sie als Caterer Möglichkeiten, dem Preisanstieg entgegenzuwirken? 

Es gab die genannten Preiserhöhungen, aber sie sind nicht so drastisch ausgefallen, wie es bei manchen Branchenkollegen der Fall war. Das liegt daran, dass wir einige Hebel haben, um die Kosten zu verteilen. 

Als recht großer Caterer können wir die Fixkosten auf mehr Essen umlegen als ein kleineres Unternehmen. Hinzu kommt, dass wir vor über 15 Jahren schon eine Einkaufsgemeinschaft gegründet haben. In dieser tun wir uns mit anderen Unternehmen zusammen und können so ganz andere Mengen und dementsprechend zu günstigeren Preisen einkaufen. Die Einkaufsgemeinschaft ist ein wesentlicher Schlüssel, um hochwertige Rohstoffe und Lebensmittel zu guten Konditionen einzukaufen. 

Mit unserer Eigenmarke „Kids Food“ lassen wir zudem Markenhersteller Produkte für uns und unsere Netzwerkkollegen als Private-Label-Artikel herstellen. Auch das ist erst ab einem gewissen Volumen möglich – wir sprechen hier von mehreren Tonnen Lebensmitteln pro Jahr. Aber durch den Zusammenschluss im Netzwerk funktioniert es und reduziert die Kosten. 

Das erfordert aber auch einiges an organisatorischem Aufwand, oder?

Auf jeden Fall. Wir haben vier Mitarbeiter in Vollzeit im Einkauf beschäftigt. Sie sichten den Markt, vergleichen Preise und Qualität, schauen, was auf dem Speiseplan steht und sorgen dann dafür, dass wir immer die richtige Menge an Rohstoffen verfügbar haben. Das ist sehr zeitintensiv. 

Gibt es noch in anderen Bereichen Möglichkeiten, Kosten einzusparen? 

Die Speiseplangestaltung hat auch maßgeblich Einfluss auf das Angebot und den Preis. Hier wollen wir die wenigsten Abstriche machen, aber manche Rezepturen und Speisepläne mussten wir in den letzten Jahren etwas verändern, um die Kosten im Rahmen zu halten. Beispielsweise gab es früher sicherlich häufiger mal ein Rindergulasch oder Rindergeschnetzeltes als es heute der Fall ist. In der Bolognese-Soße haben wir einen kleinen Fleischanteil durch Möhren ersetzt. Das fällt im Grunde nicht auf und bringt durch den reduzierten Fleischkonsum sogar noch einen Gesundheits- und Nachhaltigkeitsfaktor mit sich.

Sie sprechen es schon an: In den vergangenen Jahren haben Sie mit Ihrer Initiative „LEHMANNs wird grüner“ auch die Nachhaltigkeit im Unternehmen vorangetrieben. Wie schafft man es, neben dem Alltagsgeschäft auch noch diese Themen anzugehen? 

Ehrliche Antwort? Es ist eine Herausforderung! Wir müssen unterscheiden zwischen den strukturellen Themen und dem täglichen Handeln. Die strukturellen Themen sind wir alle angegangen und haben diese Bereiche mit einer einmaligen Anstrengung nachhaltiger gestaltet: Wir haben E-Fahrzeuge angeschafft, in vielen Bereichen das Plastik verbannt und eine Photovoltaikanlage auf dem Dach installiert. Zudem liefern wir das Essen in Gastronormbehältern und nicht in Kunststoffschalen. 

Bei den Alltagsthemen ist es etwas schwerer, denn hier müssen wir alle Mitarbeiter mitnehmen. Nachhaltigkeit ist immer wieder Thema in den Mitarbeiterschulungen und der Mitarbeiter-Jahresversammlung. Da machen wir gezielt auf nachhaltige Aspekte aufmerksam, wie das Licht auszumachen, den Wasserhahn abzudrehen, den Müll richtig zu sortieren oder Maschinen nur einzuschalten, wenn sie wirklich gebraucht werden. Das ist ein Weg und da müssen wir uns alle immer wieder daran erinnern. 

Gerade E-Autos oder eine Photovoltaikanlage sind in erster Instanz ja auch mit Kosten verbunden. Was ist Ihr Antrieb, es trotzdem zu machen? 

Absolut, allein der die Anschaffung und Reinigungsaufwand der Mehrwegschalen ist deutlich teurer als einfache Kunststoffschalen. Aber ich glaube, gerade als Kinder- und Schulverpfleger ist es wichtig, dass wir unseren Kindern eine Erde hinterlassen, die noch lebenswert ist. Wir können nicht weiterhin so mit den Ressourcen umgehen, wie wir es in vielen Teilen der Welt gerade tun. Die Ereignisse der letzten Jahre haben uns wachgerüttelt und dazu angeregt, nachhaltiger zu sein. 

Nicht-nachhaltiges Handeln entsteht oftmals auch durch Unwissen. Wussten Sie zum Beispiel, dass der Müll in der Tonne nicht ineinandergesteckt werden soll, da die Maschinen ihn dann nicht richtig sortieren und recyceln können? Das haben wir bei unserem Besuch bei Remondis gelernt und seitdem verarbeiten wir unseren Müll anders. Wir reden bei LEHMANNs nicht den ganzen Tag über Nachhaltigkeit, aber wir haben das Thema in den letzten Jahren mehr und mehr in den Fokus gerückt und schon viele wichtige Schritte in die richtige Richtung gemacht. 

Ein Beitrag von LEHMANNs Gastronomie GmbH