Geschlossene Kühlkette

Wie man unangenehme Fischgerüche vermeiden kann

Fisch stinkt zuerst vom Kopf her! Wer kennt dieses Sprichwort nicht, wenn auch im Zusammenhang von Organisationen oder Hierarchien, wenn dort in der Führung oder im Management Probleme auftreten. Aber diese Redensart hat tatsächlich einen realen Ursprung. Am Kopf des Fisches befinden sich die Kiemen, diese sind für Mikroorganismen leichter zu erreichen und riechen deshalb als erstes unangenehm. Die Haut des Fisches erst später, da diese durch die Schuppen geschützt ist. Mensch sind sehr anfällig oder empfindlich für Amine, die durch den Zerfall durch Bakterien entstehen. Deshalb riecht Fisch schon unangenehm „fischig“, bevor er tatsächlich schlecht wird.

Ein etwas in die Tage gekommener Hering oder Kabeljau ist für empfindlich Nasen unerträglich. Bei dem Geruch fällt man eher in Ohnmacht, als den Fisch zu essen: Denn der Fisch stinkt bestialisch. In Schweden gilt fermentierter Hering bekannt unter dem Namen „Surströmming“ sogar als Delikatesse. 

Frischer und essbarer Fisch riecht nicht, natürlich hat er ein angenehmes leicht salziges Aroma, ähnlich wie Meeresfrüchte oder Meeralgen. Oder fruchtig bis hin zu gemüsig. Der Verwesungsprozess hat noch nicht oder nur geringfügig eingesetzt. Ein fischiger, traniger oder gar fauliger Geruch weißt auf einen Verwesungsprozess und andere chemische Reaktionen hin, der durch Bakterien und Enzyme verursacht wird. Beim Fisch geht das deshalb so schnell, weil er viel Wasser enthält und ein lockeres Bindegewebe hat. Der Gärprozess setzt Stoffe frei, die für den unangenehmen Geruch verantwortlich sind:

• Aktive Bakterien: Milchsäurebakterien, diese entstehen beim natürlichen Zerfallsprozess und setzten Stoffe frei, die für den Fischigen, ammoniakartigen Geruch verantwortlich sind.

• Enzyme: Werden nach dem Tod des Fisches aktiv und verdauen quasi die abgestorbenen Körperzellen des Fisches, welche dabei einen unangenehmen Geruch verursachen.

• Aminosäuren: Aminosäuren wie zum Beispiel Lysin werden in Moleküle wie Kadaverin umgewandelt, diese riechen nach Verwesung.

Zusätzlich zerfallen mit der Zeit die vielen ungesättigten Fettsäuren. Diese sind sehr gesund und im Fisch enthalten, insbesondere im Hering, haben aber den Nachteil, dass sie wesentlich schneller oxidieren als die gesättigten Fettsäuren  ( weniger Gesund ) in Fleisch. Bei diesem Vorgang werden sie zu kleinen Molekülen abgebaut, diese sind flüchtig und steigen uns als unangenehmer Duft in die Nase.

Die Einhaltung einer geschlossenen Kühlkette sorgt dafür, dass Fisch frisch bleibt und unangenehme Gerüche vermieden werden!

Unangenehme Gerüche sind in jedem Fall die ersten Anzeichen, dass der Fisch verdirbt. Um das Verderben und die Verwandlung in eine biologische Stinkbombe möglichst lange heraus zu zögern, ist die Temperatur bei der Produktion, bei der Lagerung und beim Transport der zentrale Faktor. Insbesondere beim Fisch ist es so wichtig, dass ab dem Fang im Meer, beim Transport vom Produzenten bis in den Großmarkt und letztendlich bis auf den Teller des Endverbrauchers die Kühlkette lückenlos aufrechterhalten wird. Also auch in der Küche immer nur soviel Produkte aus der Kühlung entnehmen, wie tatsächlich zeitnah verarbeitet werden können.

Die hochwertigen Matjes und Heringsspezialitäten von Friesenkrone der Serie „PUR“ eigenen sich perfekt. Da diese in einer CO² Schutzatmosphäre verpackt sind, nahezu ohne Aufguss oder Öl auskommen und sich ideal portionieren lassen. Das macht die Küche schnell und hält sie sauber.

Tipp:

Bei der Zubereitung von Fisch hat jeder lange etwas davon, da die Hände den Geruch des Fisches extrem annehmen. Einige Hausmittel sind bewährt und können dagegen helfen. Zum Beispiel eine frisch aufgeschnittene Zitrone oder Kaffeepulver in den Händen verreiben, sollte gegen den Geruch helfen. Die Hände statt mit Seife zu waschen, sondern mit Zahnpasta entfernt den fischigen Geruch ebenfalls.

Ein Beitrag von Friesenkrone Feinkost, Michael Heffe, Gebietsverkaufsleitung Mitte/West (michael.Heffe@friesenkrone.de)