Kennzeichnung

Ulrich Strünck, Commercial Director DACH & CEE bei Redefine Meat im Interview

Immer mehr Menschen stellen den Fleischkonsum und die Auswirkungen auf Tiere und Umwelt infrage. Genau wie die Gründer von Redefine Meat, die es sich seit 2018 zur Aufgabe gemacht haben, Fleischgenuss auch für zukünftige  Generationen von Fleischliebhabern sicherzustellen.  Das erreichen sie mit New-Meat* – köstlichem Fleisch, komplett aus pflanzlichen Zutaten, das gut für Umwelt und Tiere ist .

*frei von Inhaltsstoffen tierischen Ursprungs

Die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten stellt die Gastronomie vor eine einzigartige Herausforderung und bietet gleichzeitig zahlreiche Möglichkeiten. Oft bestimmen Vegetarier und Veganer in der Gruppe, welches Lokal gewählt wird. Keine pflanzlichen Optionen kann daher Umsatzverlust bedeuten. Immer häufiger stellt sich dann die Frage, ob und wie pflanzliche Alternativen auf der Speisekarte gekennzeichnet werden sollten. Diese Diskussion ist nicht nur für Gastronomen von Interesse, sondern auch für die Gäste, die zunehmend Wert auf Transparenz und bewusste Ernährung legen.

ERFA sprach zu diesem Thema mit Ulrich Strünck, Commercial Director DACH & CEE bei Redefine Meat. 

Herr Strünck: Sollte es eine Kennzeichnung von veganen Gerichten auf dem Menü geben oder nicht?

Die entscheidende Frage dazu ist: Wen möchte ich mit meinen pflanzlichen Produkten an den Tisch locken? Jeder Gast hat unterschiedliche Vorlieben und Bedürfnisse. Daher ist es sehr wichtig, die Zielgruppe gut zu kennen, um den jeweiligen Geschmack zu treffen. Die Speisekarte ist meistens der erste Kontaktpunkt für den Gast. Aber Vorsicht! Unsere Erfahrungen zeigen, dass der Begriff „vegan“ oft unterschiedliche Assoziationen hervorruft. Die Bezeichnungen „pflanzlich“ oder „plant-based“ werden meistens positiver aufgefasst und erweitern die Kommunikationsmöglichkeiten, besonders für  Flexitarier. 

Die Kennzeichnung von pflanzlichen Produkten bietet zahlreiche Vorteile. Sie ermöglicht es Gästen, informierte Entscheidungen zu treffen und fördert das Vertrauen in die Gastronomie.  Veganer und Vegetarier suchen gezielt nach pflanzlichen Optionen. Eine Kennzeichnung kann diese Gäste anziehen und Missverständnisse verhindern. 

Aber auch Flexitarier sind oft neugierig auf pflanzliche Alternativen und probieren diese gern aus. Eine ansprechende Präsentation und kreative Menübeschreibungen können zusätzliches Interesse wecken.

Wie mache ich Gäste am besten "positiv neugierig" auf Fleischgerichte ohne Fleisch?

Eine großartige Möglichkeit ist, die Gerichte ansprechend zu präsentieren und z. B. die Aromen sowie die Texturen hervorzuheben. New-Meat bietet ein kulinarisches Fleisch-Erlebnis auf Pflanzenbasis, mit der gleichen Textur, dem Aroma und dem Kauerlebnis von einem tierischen Stück Fleisch. Warum sollte man das nicht auch auf der Karte betonen? Um eine gröβtmögliche Wirkung zu erzielen, empfehlen wir Gastronomen, die Bestseller-Gerichte sowohl mit Fleisch als auch als New-Meat Alternative anzubieten, wie z. B. New-Meat Bolognese.  Mit diesen Gerichten sind Gäste oft vertraut, verbinden damit positive Erlebnisse. Da die vegane Kennzeichnung weiter relevant ist, empfehlen wir ein Piktogramm, z.B. ein Blatt, neben dem Gericht zu platzieren. Aber auch hier gilt, nicht jeder New-Meat-Burger muss vegan sein! Oft verwenden Gastronomen zum Beispiel keinen veganen Käse im New-Meat Burger, denn hier steht die Fleischalternative im Vordergrund, nicht das Konzept „vegan“. 

Auch bei unserem pflanzlichen Steak empfehlen wir, es auf dem Menu bei tierischem Steak zu positionieren. Denn seien wir ehrlich, ein vegan lebender Mensch entscheidet sich oft auch gegen pflanzliche Fleischalternativen, da die Textur einfach zu fleischähnlich ist. 

Wo und wie weise ich als Gastronom darauf hin?

Als Ansprechpartner für die Gäste ist es wichtig, dass Gastronomen auf jede Frage eine Antwort haben, ganz besonders wenn Kunden pflanzliche Fleischalternativen zum ersten Mal probieren. Dabei unterstützen wir unsere Kunden mit lehrreichen Materialien und Workshops. Um die Zufriedenheit der Gäste sicherzustellen, sollte dabei der Fokus auf den Vorteilen einer pflanzlichen Ernährung für Mensch und Umwelt, die Zutaten und Herstellungsweise sowie die Vorbereitung von leckeren und attraktiven Rezepten stehen. Teile die Inspiration hinter den Gerichten, denn diese können eine emotionale Verbindung schaffen. Sei offen für Fragen: Das zeigt, dass du hinter den Gerichten stehst und Neugierde wecken möchtest. 

Mit welcher Strategie und mit welchem Vorgehen können Gastronomen mehr Umsatz generieren bzw. neue Gäste gewinnen?

Um den Umsatz zu steigern und neue Gäste zu gewinnen, empfiehlt es sich, pflanzliche Gerichte nicht nur klar zu kennzeichnen, sondern auch aktiv zu bewerben. Dies kann durch spezielle POC-Aktionen, Soziale Medien, Flyer, Videos oder Verkostungen geschehen. Eine offene Kommunikation und das Wecken von Neugierde durch spannende Menübeschreibungen können ebenfalls dazu beitragen, das Interesse der Gäste zu steigern.

Gibt es dazu positive Erfahrungen?

Jede Menge sogar! Viele New-Meat-Gastronomen nutzen gezielt besondere Anlässe, wie z. B. den Veganuary oder auch Earth Day, um Gäste auf neue New-Meat-Gerichte neugierig zu machen und gleichzeitig ein Engagement für Umweltschutz und Nachhaltigkeit zu demonstrieren. Wir arbeiten zum Beispiel mit dem schwedischen Startup Klimato zusammen. Mit dem Klimato-Tool können klimabewusste Gastro-Betriebe die CO2-Belastung durch Lebensmittel messen und verringern. Erfahrungen haben gezeigt, dass diese Aktionen oft den Umsatz ankurbeln und gleichzeitig langfristiges Interesse wecken. Eine klare Kennzeichnung von pflanzlichen Produkten kann dazu beitragen, die Zufriedenheit der Gäste zu erhöhen und neue Zielgruppen anzusprechen. Es ist wichtig, die Speisekarte ansprechend zu gestalten und die Gerichte so zu präsentieren, dass sie sowohl neugierig machen als auch informativ sind. So kann man nicht nur Bestellungen steigern, sondern auch eine treue Kundschaft aufbauen.

Neugierig geworden? Sie erreichen das Redefine Meat Team unter kontakt@redefinemeat.com

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Ein Beitrag von Redefine Meat EMEA B.V.

Bilder: Quelle Redefine Meat EMEA B.V.