Ausschreibungs-Frust

Caterer werden bei öffentlichen Ausschreibungen nach wie vor mit unrealistischen Forderungen konfrontiert. Die Vorgaben gehen viel häufig an der Praxis vorbei, da einheitliche Kriterien fehlen und oft der günstigste Preis und nicht die beste Qualität entscheiden.

Bei einem von Stefan Lehmann, Gründer und Geschäftsführer der LEHMANNs Gastronomie, initiierten Branchentreffen tauschten sich Caterer aus NRW sowie VertreterInnen verschiedener Institutionen zu diesem Thema aus. Während des Treffens sprachen sie nicht nur über die unrealistischen Forderungen, sondern stellten auch konkrete Verbesserungsvorschläge vor.

Qualität statt Dumpingpreise und unrealistische Forderungen: So können öffentliche Ausschreibungen und die Rahmenbedingungen in der Schulverpflegung verbessert werden

Eine gesunde Verpflegung ist für die Entwicklung von Kindern entscheidend. Sie sollten ein Recht auf eine gesunde und kindgerechte Mahlzeit haben – unabhängig vom Einkommen ihrer Eltern.

Um dieses Ziel zu erreichen, braucht es verbindliche Qualitätsstandards und faire Rahmenbedingungen. Professionelle Caterer leisten ihren Beitrag bereits mit großem Engagement, doch die strukturellen Hürden sind weiterhin hoch. 

Im Folgenden werden konkrete Ansätze vorgestellt, wie die Rahmenbedingungen der Kinder- und Schulverpflegung verbessert werden können.

1. Verbindliche Qualitätsstandards konsequent umsetzen und kontrollieren

Die DGE-Qualitätsstandards bilden eine wichtige fachliche Grundlage für eine ausgewogene Ernährung in Kitas und Schulen. In vielen Leistungsverzeichnissen werden sie zwar genannt, die tatsächliche Umsetzung wird jedoch nicht systematisch überprüft. Künftig braucht es einheitliche, verbindliche Vorgaben – ergänzt durch nachvollziehbare Kontrollen, etwa im Rahmen einer Zertifizierung. Schriftliche Zusicherungen reichen nicht aus. 

Darüber hinaus sollte der Nachweis fachlicher Kompetenz zur Pflicht werden – etwa durch eine DGE-Zertifizierung oder einen vergleichbaren Qualifikationsnachweis. So lässt sich sicherstellen, dass nur professionelle, spezialisierte Anbieter zum Zug kommen, die auch langfristig Qualität gewährleisten.

2. Ausschreibungen praxisnah gestalten 

Die aktuellen Vergabeverfahren sind häufig durch unrealistische Anforderungen, branchenfremde Erwartungen und eine übermäßige Fokussierung auf den Preis geprägt. Zukünftig sollten Ausschreibungen mit Zuschlagskriterien zum Einsatz kommen, bei denen Qualität, Fachkompetenz und Praxistauglichkeit stärker gewichtet werden. 

Zugleich sollten praxisfremde Zusatzleistungen – wie die kostenfreie Bereitstellung, Reinigung und Wartung von Geräten – nicht länger in Leistungsverzeichnisse aufgenommen werden.

3. Preisgestaltung fair und anpassbar gestalten und soziale Verträglichkeit sichern

Eine hochwertige Verpflegung hat ihren Preis. Caterer brauchen wirtschaftliche Sicherheit – auch im Hinblick auf steigende Lohn- und Rohstoffkosten. Deshalb müssen Ausschreibungen die Möglichkeit zur Preisanpassung während der Vertragslaufzeit beinhalten, etwa durch Preisstaffelungen. Langfristige Preisbindungen ohne Anpassungsoptionen sind nicht mehr zeitgemäß.

Gleichzeitig muss die Verpflegung für Eltern bezahlbar bleiben. Ein verminderter Steuersatz auf Kinderverpflegung sowie gezielte Zuschüsse würden helfen, die Qualität zu sichern und Familien finanziell zu entlasten.

4. Zugang zum Mittagessen sozial gerecht und unbürokratisch gestalten

Alle Kinder sollten unabhängig vom sozio-ökonomischen Hintergrund Zugang zu einem warmen Mittagessen haben. Die aktuellen Regelungen des Bildungs- und Teilhabepakets (BuT) sind aus Sicht vieler Anbieter zu aufwendig und intransparent und müssen vereinfacht und unbürokratisch gestaltet werden.  

5. Rahmenbedingungen in den Einrichtungen verbessern 

Das Ambiente, die Organisation und bauliche Gegebenheiten haben erheblichen Einfluss auf das Verpflegungserlebnis. Viele Mensen sind zu klein, laut oder funktional ungeeignet. Auch organisatorische Faktoren – wie zu kurze Pausenzeiten oder fehlende Aufsicht – verhindern oft, dass Kinder und Jugendliche am Mittagessen teilnehmen. Investitionen in die Ausstattung, Raumplanung, Lärmschutz und eine kindgerechte Gestaltung sind notwendig, um die Akzeptanz der Verpflegung zu steigern.

Darüber hinaus entsprechen viele Küchen nicht dem aktuellen hygienischen und technischen Standard. Besonders in Kitas findet sich oft Ausstattung aus dem Haushaltsbereich. Ein Sonderinvestitionsprogramm für die Sanierung und Modernisierung von Küchen und Ausgabebereichen ist daher unerlässlich. Planungen sollten von Fachplanern gemeinsam mit Praktikern vorgenommen werden, um modulare, zukunftsfähige Lösungen zu ermöglichen.

6. Verpflegungssysteme modernisieren und Ernährungsbildung stärken

Gute Qualität ist systemunabhängig möglich – vorausgesetzt, die Rahmenbedingungen stimmen. Während das Cook-&-Hold-System aufgrund langer Warmhaltezeiten oft Qualitätseinbußen mit sich bringt, bietet Cook & Chill eine moderne, nährstoffschonende Alternative. Damit Einrichtungen dieses System nutzen können, müssen Küchen mit geeigneter Technik – vor allem Kühlschränken und Heißluftkombidämpfern – ausgestattet sein. Zudem braucht es mehr Aufklärung über das Verfahren, da noch immer Vorurteile gegenüber „wiederaufgewärmtem Essen“ bestehen.

Gute Schulverpflegung ist mehr als nur eine Mahlzeit – sie ist Teil der Bildungsarbeit. Lehrkräfte, pädagogisches Personal und Schulleitungen sollten ihre Vorbildfunktion aktiv wahrnehmen, etwa durch Teilnahme am Essen oder Einbindung in die Essensorganisation. Zudem sollte das Thema „Ernährung“ systematisch in Lehrpläne, Lehrerausbildung und Fortbildung integriert werden.

In den gemeinsamen Dialog gehen

Alle Kinder verdienen eine gesunde, kindgerechte und nachhaltige Verpflegung – unabhängig von Herkunft, Wohnort oder Einkommen. Damit dieses Ziel Realität werden kann, braucht es den Dialog zwischen Caterern, Bildungseinrichtungen, Politik und Verwaltung. Die jetzt formulierten Vorschläge zeigen: Die fachliche Expertise ist vorhanden – nun gilt es, strukturelle Hürden abzubauen, Ressourcen bereitzustellen und gute Rahmenbedingungen zu schaffen.

Es grüßt euch das Team von 

LEHMANNs Gastronomie

Ein Beitrag von LEHMANNs Gastronomie