Es gibt kaum noch Unternehmen, die das Thema "plant-based" überhaupt nicht angehen: Vegan hat sich als die neue Normalität in der Gastronomiebranche fest etabliert. Wer das pflanzliche Angebot noch nicht ausgebaut hat, lässt sich Kundschaft entgehen. Das Vegan-Ranking der Systemgastronomie, durchgeführt von der Ernährungsorganisation ProVeg und dem Branchenmagazin foodservice, zeigt worauf es bei einem lukrativen und zeitgemäßen Angebot ankommt.

Das Vegan-Ranking auf einen Blick

Die internationale Ernährungsorganisation ProVeg hat in Zusammenarbeit mit dem Fachmagazin foodservice erneut das Angebot der 30 größten und umsatzstärksten systemgastronomischen Unternehmen in Deutschland untersucht, um Potenziale und Angebotslücken zu identifizieren. Als Grundlage diente das foodservice-Ranking der 100 umsatzstärksten Unternehmen in 2022. Berücksichtigt wurde die Anzahl und der prozentuale Anteil veganer Gerichte am Gesamtsortiment der Hauptspeisen (max. 7 Punkte) sowie der Beilagen und Desserts (max. 5 Punkte). Zusätzliche Punkte konnten die Unternehmen mit Marketing, Aktionen und Kennzeichnung gewinnen (max. 3 Punkte). Buffet-Restaurants, Back-Ketten und Kaffeehäuser wurden dieses Jahr aus dem Ranking ausgeschlossen.

Ein kleines lila Herz, ein großer Sprung für Hans im Glück

Die Burgerkette Hans im Glück hat es von Platz 6 in 2020 auf Platz 1 in 2022 geschafft. Wie ist es dem Unternehmen gelungen? Schon in 2020 hat Hans im Glück mit einem umfangreichen Angebot veganer und vegetarischer Burger überzeugt. Darüber hinaus lassen sich alle Fleischburger-Optionen auch mit einem pflanzlichen Patty bestellen. Hinzu kommt eine große Auswahl veganer Salate, abwechslungsreiche Soßen und kreative Nachtische.

Aber das Zünglein an der Waage war der enorme Ausbau der Kennzeichnungsmaßnahmen: Die pflanzlichen Gerichte bei "Hans im Glück" sind nun durchgehend mit einem lilanen Herz-Piktogramm gekennzeichnet und so auf den ersten Blick erkennbar. Das lila Herz ist im Gegensatz zu den üblichen Blättern, Karotten, Blumen und Variationen des Buchstabens "V" nicht nur eine kreative Lösung, sondern auch eine subtile Botschaft an die Tischgäste: Die pflanzenbasierten Menüoptionen liegen der Burgerkette besonders am Herzen. Und der Einsatz lohnt sich: Schon heute macht Hans im Glück laut eigenen Angaben über 30 % des Umsatzes mit dem vegan-vegetarischen Angebot.

So knapp: Peter Pane und dean&david erhalten Silber und Bronze

Es war ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Peter Pane verteidigt souverän den 2. Platz im Ranking und landet mit nur einer 0,25 Punktedifferenz direkt hinter Hans im Glück. Auch hier überzeugt ein umfangreiches pflanzliches Speisenangebot. Zudem sticht Peter Pane durch proaktives Marketing hervor: An „Peters Meatless Monday“ gibt es die pflanzlichen Burger zu einem günstigeren Preis. Dieser Aktionstag hat sich seit 2020 als fester Bestandteil des Konzepts etabliert und wurde durch die „Iss das grün Wochen“ und einer Veganuary-Aktion ergänzt.

Auch der Drittbeste, dean&david, konnte seinen Platz aus dem 2020-Ranking halten. Neben dem täglich wechselnden Angebot pflanzlicher Suppen, Sandwiches und Desserts fällt vor allem die vegane Hühnchen-Alternative auf, die wahlweise in allen Gerichten das tierische Pendant ersetzt – ohne Aufpreis.

Die vollständigen Ranking-Ergebnisse können Sie hier anschauen.

So schaffen es Unternehmen auf die Spitzenplätze

Tipp 1: Tischgastkommunikation. Marketing, Kennzeichnung und Nudging sind wichtige Werkzeuge, um alle Tischgäste zu erreichen. Wer mit dem pflanzlichen Angebot wirklich erfolgreich sein möchte, muss auch die Kommunikationsstrategie danach ausrichten. Die Top-Platzierten im diesjährigen Ranking überzeugen mit geschicktem Marketing, durch aktive Teilnahme am Veganuary und attraktiven Aktionen sowie durch Nudging-Methoden und durchgehende Kennzeichnung.

Tipp 2: Desserts. Ein wichtiger Knackpunkt sind branchenübergreifend die Desserts: Hier gingen vielen Restaurantketten wertvolle Ranking-Punkte verloren. Die Hauptspeisen allein reichen für eine gute Platzierung nicht mehr aus. Entwickeln Sie innovative und attraktive pflanzliche Nachspeisen und gewinnen Sie damit noch mehr Tischgäste!

Tipp 3: Preisvorteile. Viele Gastronomen legen in ihren Aktionswochen und Social-Media-Beiträgen den Fokus noch stark auf Fleisch. Wenn pflanzliche Aktionen stattfinden, dann häufig ohne Preisvorteil. Die Ranking-Sieger wissen aber, dass es nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf den Preis ankommt. Etwa der drittplatzierte dean&david macht es vor: alle Hähnchengerichte können wahlweise mit einer veganen Chicken-Alternative (Planted Chicken) ohne Mehrkosten bestellt werden.

Tipp 4: Konsequente Kennzeichnung. Häufig sind pflanzliche Hauptgerichte als solche gekennzeichnet, aber die regulär rein pflanzliche Komponenten wie etwa Pommes oder Zwiebelringe nicht. Nur Hans im Glück und Vapiano kennzeichnen selbst Getränke. Teilweise sind Menüoptionen als vegan oder vegetarisch ausgelobt, sind es aber beim Blick auf die Allergenliste gar nicht. Gastronomen riskieren damit nicht nur allergische Reaktionen bei ihren Gästen, sondern auch die eigene Glaubhaftigkeit.

“Das Thema Getränke fällt bei der Planung von veganen Produkten oft hinten über, weil wenige auf dem Schirm haben, dass auch Getränke tierische Bestandteile haben können. Uns war es deshalb wichtig, ein Angebot zu machen, bei dem niemand auf etwas verzichten muss" - Peter Prislin, Director Brand Strategy bei HANS IM GLÜCK (Quelle: Interview hier) 

ProVeg Food Services unterstützt die Branche

Die Top-Plätze im Ranking gibt es nur für diejenigen Unternehmen, die sich ganzheitliche Konzepte überlegen, ein breites Angebot haben und dieses auch an den Tischgast bringen. Das Entwicklungspotenzial ist dabei noch lange nicht ausgeschöpft: Es gibt Raum für verbesserte Rezepturen, neue Kommunikationsstrategien und kreatives Nudging.

ProVeg Food Services bietet sowohl der System-, als auch der Gemeinschaftsgastronomie Expertise in pflanzlicher Küche und eine Fülle von Anregungen für ein nachhaltiges Angebot:

• Beratung, Status-quo-Analyse des Angebots, Unterstützung bei der Entwicklung eines Marketingkonzepts und Empfehlungen für eine erfolgreiche Tischgastkommunikation.

• Um Ihnen die Einführung pflanzlicher Gerichte zu erleichtern, empfiehlt ProVeg Food Services auch Hersteller, die vegane Produkte im Großgebinde produzieren.

• Gemeinschaftsgastronomische Unternehmen können auch weitere Leistungen von ProVeg Food Services in Anspruch nehmen: Rezeptentwicklung und -prüfung, Speiseplangestaltung, Kochtrainings und Beratung zum Wareneinsatz. Machen Sie sich einen Überblick über den Status quo Ihres Angebotes und identifizieren Sie die Entwicklungspotenziale mit dem ProVeg-Schnelltest.

Das V-Label für Systemgastronomie

Vegane Optionen gehören, wie das Ranking zeigt, mittlerweile in Restaurantketten in Deutschland zum Standard. Burger King setzte im letzten Jahr einen neuen Qualitätsmaßstab, als sie als erster deutscher Gastronomiebetrieb das V-Label einführten. Damit garantieren sie ihren Gästen, dass nicht nur die Rezepturen, sondern auch die Zubereitungsprozesse der zertifizierten Produkte frei von tierischen Produkten sind.

Vor allem Kreuzkontaminationen mit den Fleischprodukten war für Burger King in der Vergangenheit eine Herausforderung. Damit ist jetzt Schluss: Die mit dem V-Label lizenzierten Produkte werden komplett separat zubereitet. Küchengeräte wie Fritteusen und Zangen kommen ausschließlich mit den pflanzlichen Lebensmitteln in Kontakt und sind auch eindeutig als solche markiert.

„Wir schauen auf die Bedürfnisse unserer Gäste und investieren kontinuierlich in neue Produktinnovationen. Als erstes Unternehmen der Gastronomie die Lizenzierung durch das V-Label von ProVeg zu erhalten, spornt uns an, unsere Bemühungen weiter fortzusetzen," so Klaus Schmäing, Director Marketing bei Burger King Deutschland.

ProVeg berät systemgastronomische Betriebe gerne hinsichtlich der V-Label Lizenzierung. 

Ein Beitrag von ProVeg e.V.