Barbara Becker

Chefredaktion fizzz-Magazin

Die wichtigsten gastronomischen Entwicklungen und Trends finden jetzt hinter den Kulissen statt:

Digitalisierung, Personalentwicklung und Angebotsgestaltung, zu der auch neue Geschäftsfelder gehören.

Tobias Grau

Vivantes

Die Kunst ist es, trotz schwieriger Umstände einen Wandel bewusst und eigeninitiativ zu vollziehen und die Risiken und Chancen jederzeit im Blick zu behalten. 

Risiken müssen erkannt und minimiert werden. So ist z. B. die Sicherheit in der Warenverfügbarkeit durch Diversität in der Lieferantenlandschaft erreichbar. Den Bemühungen zur Kundenbindung stehen Preissteigerungen und Veränderungen des Konsumverhaltens der Kunden gegenüber. Gerade jetzt ist es wichtig, noch attraktivere Angebote für die Gäste zu unterbreiten. Dazu gehört ein breit gefächertes Angebot an einstmals Nischenprodukten wie vegan oder auch Angebote aus aller Welt, mit der sich die immer zahlreicheren multikulturellen Gäste in Berlin identifizieren können.

Amedeus Hajek

Alsterfood Hamburg

Aufbruch bedeutet nicht zwingend, dass wir wissen, wohin genau es geht. 

In diesen Zeiten auf den perfekten Masterplan warten, ist gewiss nicht die Strategie der Wahl. Keiner weiß, wie ein Zielfoto “Catering im Jahr 2030” aussieht, aber wir müssen Schritt für Schritt vorangehen, neue Erfahrungen sammeln und zu neuen Erkenntnissen kommen, die auch ganz unterschiedlich sein können. Es wird nicht eine Lösung geben für die Herausforderungen der Zukunft. Aber die vielen Teillösungen gilt es zu gestalten. Dazu müssen wir manches wagen und ausprobieren, auch auf die Gefahr hin, dass es fehlschlägt.

Ingrid Hartges

Hauptgeschäftsführerin, DEHOGA Bundesverband

Gastgeberland ist bestens aufgestellt: Wir Gastgeber erwarten Planungssicherheit und Perspektiven.

Der aktuelle Krisencocktail aus Kostenexplosion, Mitarbeitermangel, Energiepreiskrise und zunehmenden Unsicherheiten stellt unsere Branche vor nie gekannte Herausforderungen. Wir sind dankbar, dass die Nachfrage seit Mai stetig zugenommen hat. 

Das Bedürfnis nach Ausgehen und Reisen ist groß. Deutschland als Tourismusland und Gastgeberland ist bestens aufgestellt und begeistert mit einer unglaublichen Angebotsvielfalt. Gleichwohl haben wir das Vorkrisenniveau noch immer nicht erreicht.

Im Lichte der weiterhin dramatisch steigenden Kosten für Lebensmittel, Personal und insbesondere Energie nehmen die Sorgen zu. Priorität muss jetzt die Energiesicherheit im Winter haben und das zügige Umsetzen der Gas- und Strompreisbremse, damit die Entlastungswirkung schnell bei unseren Gästen wie bei den Unternehmen ankommt. Wir Gastgeber erwarten Planungssicherheit und Perspektiven.

Harald Lichter

Gastronetwork, Konzept- und Systementwicklung u.a. Donna Mia | Bitburger-Gruppe | Kantini

Über den Winter auf Sicht fahren, 

die Hausaufgaben machen, (Sortiment, Kalkulationen, Personalschulung, Aktionen, Abläufe, …), um im Frühjahr mit gut aufgestellten 

Teams und Abläufen durchstarten zu können. 

Pierre Nierhaus

Weltweiter Trendexperte für Food/Beverage & Hospitality

Food & Beverage im Ausser Haus Markt wird nach den „Turbulenzen“ stärker sein als je zuvor.

Aber: durchaus mit neuen Konzepten und anderen Playern. Wer jetzt nicht innoviert und seine Konzepte (auch disruptiv) verändert - wird verschwinden. 

Die gesellschaftlichen Trends haben sich geändert – auch wie, wo und was wir essen. Snacks „on the move“, Nachhaltigkeit und der Wunsch nach Erlebnissen sind Innovations-Treiber der Branche.

Torsten Petersen

Vorstand Enchilada Gruppe, Aufsichtsrat LeadersClub

Wir alle sind uns sicher, dass wir vor einem herausfordernden Winter stehen, mit einigen Unbekannten.

 Auch das kommende Jahr lässt sich kaum prognostizieren aufgrund der gesamtwirtschaftlichen Lage. Dennoch sind wir vorsichtig optimistisch, was die Gesamtentwicklung der Branche der Systemgastronomie anbelangt: Kosteneffizienz, Einkaufsvorteile, die Expertise und die Erfahrungen von Gastronomen im Verbund - die Vorteile, die die Systemgastronomie mit sich bringt, sind wichtiger denn je. 

Wenn wir jetzt alle in der Branche ähnlich stark zusammenhalten wie in den vergangenen zwei Jahren, dann werden wir auch auf die größten Herausforderungen eine Antwort finden.

Jochen Pinsker

Industry Advisor Foodservice Europe, The NPD Group L.P.

Gastronomie 

die authentisch, digital, nachhaltig, wertig und mobil ist, hat - trotz der Vielzahl aktueller Herausforderungen - sehr gute Wachstumschancen in der Zukunft.

Kerstin Rapp-Schwan

Vorstand Frauenforum Foodservice e.V. & Vorstand Leadersclub Deutschland, Geschäftsführerin Schwan Gastronomie, Partnerin Tellerrand Consulting

Ich bin der Meinung, dass die Branche in den nächsten Monaten vor zahlreichen Herausforderungen steht.

Nachdem einiges noch nicht absehbar ist, ist auch das nächste Jahr, zumindest bis in das Frühjahr, sehr schwer einzuschätzen.

Dennoch werden wir auch das meistern. Die vergangenen Monate haben gezeigt, dass wir anpassungsfähig sind und unsere Gäste wissen mittlerweile, wie wichtig ihnen der dritte Ort ist. Wenn wir weiterhin als Branche gemeinsam auftreten und mit einer Stimme sprechen, werden wir nicht nur wahrgenommen, sondern auch gut durch diese Zeit kommen.

Ilona Renner

Leitende Redakteurin foodservice | Deutscher Fachverlag GmbH

Der Außer-Haus-Markt in Deutschland erholt sich allmählich von den Auswirkungen der Corona-Pandemie 

– alle Segmente in unterschiedlicher Höhe und Schnelligkeit. Sie waren schließlich auch verschieden stark von den Corona-Restriktionen betroffen. Die Quickservice-Branche wird daher weiterhin stärker zulegen als die übrigen Player auf dem deutschen Außer-Haus-Markt. Sie wird voraussichtlich 2022 im Vergleich zum 2019er Wert bereits mit einem Umsatzplus abschließen.

2023 werden keine großen Corona-bedingten Einschränkungen erwartet. Dennoch gibt es neue Unsicherheiten mit Einfluss auf das Gastgewerbe aufgrund externer Faktoren wie Ukraine-Krieg, Lieferketten-Probleme, Mitarbeitermangel und Inflation. Unternehmen müssen sich mit gezielten Aktionen in unterschiedlichen Disziplinen darauf einstellen.

VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg 

VKD-Präsident Daniel Schade

Die aktuelle Situation hat die Gastronomiebranche bereits verändert und tut es weiterhin.

Konzepte, die als beständig galten, müssen neu gedacht werden. Restaurants schließen beispielsweise während weniger lukrativer Zeiten und müssen mit weniger Mitarbeitenden die gleiche Leistung erbringen. Der zusätzliche Stress birgt eine Gefahr für Burnouts sowie Abwanderung in andere Branchen. Außerdem geraten wichtige Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität oder Digitalisierung aus dem Fokus, weil sowohl finanzielle als auch personelle Ressourcen fehlen. Investitionen werden aufgeschoben und die Bereitschaft neue Auszubildende zu beschäftigen sinkt. Das ist fatal, denn nur wenn wir in die Zukunft investieren und den Berufsnachwuchs fördern, können wir gute Fachkräfte für die Branche gewinnen und halten.  

Gastronom:innen haben fast keine andere Möglichkeit als die steigenden Kosten an ihre Gäste weiterzugeben. Diese sind jedoch ebenfalls im ‚Notfallmodus‘ und geben weniger Geld aus. Zudem werden Köch:innen gezwungen, ihr Sortiment auf Produkte zu begrenzen, die vernünftige Margen und Abverkaufszahlen garantieren. Das wird voraussichtlich zu einer einseitigeren Gastronomie führen. Umso wichtiger ist es jetzt, dass wir Köch:innen unsere Gäste über die unvermeidlichen Veränderungen aufklären und transparent arbeiten. Nur so können wir auf ihr Verständnis und ihre Treue hoffen. Denn eine gute Sache kommt immer wieder zum Vorschein: In Krisenzeiten wächst der Zusammenhalt.