In Deutschland landen jährlich 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll – 17 % davon in der Gemeinschaftsverpflegung. Betriebe, die weniger Lebensmittel wegwerfen, schonen nicht nur die Umwelt, sondern sparen auch richtig Geld. Betriebskantinen der Gemeinschaftsgastronomie können mit einfachen Handlungsempfehlungen zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung beitragen.

Die rote Bete auf dem Salatbuffet ist unberührt und der Brötchenkorb ist zum Küchenschluss noch gut gefüllt – Lebensmittelreste entstehen in Betriebskantinen und anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung so gut wie täglich. Betriebe kostet das Arbeitszeit des Personals, Energie – und so letztlich Geld. Und nicht nur das: Auch die Motivation in den Teams der Kantinen ist größer, wenn Teller und Töpfe am Ende des Tages leer sind.

Lebensmittelverschwendung in der Betriebskantine

Warum Lebensmittel in Hotels und Kantinen in der Tonne landen, haben sich Johann Heinrich von Thünen-Institut aus Braunschweig und die Universität Stuttgart im Rahmen eines Projektes genauer angesehen. Dafür hat das Projektteam dutzende Abfälle gewogen und mit den Küchenleitungen die Ergebnisse besprochen.

Das Ergebnis: Nach Schätzungen der Experten landeten in den besuchten Betrieben jährlich rund 28 Tonnen Lebensmittel in der Tonne – pro Mahlzeit sind das 100 g Reste. Nicht überraschend, aber dennoch erschreckend: die Kosten, die diese Lebensmittelabfälle für den Betrieb verursachen. Knapp 100.000 Euro sind diese Lebensmittelabfälle eines Jahres Wert, 0,38 Euro pro Mahlzeit.

Reduzierung der Lebensmittelverschwendung

Folgende Handlungsempfehlungen erarbeiteten Wissenschaftler und Küchenteams gemeinsam, damit weniger Essen im Müll landet. Und die sind für Praktiker*innen in Betriebskantinen und anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie besonders spannend: 

1. Routinen im Gastbereich anpassen:
   In einem Betriebsrestaurant bedeutet das zum Beispiel, dass kurz vor dem Ende der Mittagszeit auf dem Buffet nur noch kleinere Mengen nachgelegt werden. Auch das Angebot von unterschiedlichen Portionsgrößen oder angepasstes Vorlagebesteck (wie etwa kleinere Suppenkellen zur Selbstbedienung) tragen dazu bei, dass weniger Lebensmittel im Müll landen. In vielen Betrieben können Speisereste von den Gästen mit nachhause genommen werden.

2. Küchen und Servicepersonal fördern:
   Abfälle lassen sich am besten durch Teamwork reduzieren. Das gelingt, indem Küchen- und Servicepersonal für das Thema sensibilisiert und auch über die ökologischen und wirtschaftlichen Folgen aufgeklärt wird. Auch helfen klare Verantwortungsbereiche und im Team entwickelte Maßnahmen, damit weniger Essen im Müll landet. 

3. Kontinuierliches Abfall-Monitoring:
   Durch das Monitoring werden Lebensmittelabfälle sichtbar – das sensibilisiert auch das Personal. So lässt sich erkennen, welche Art von Abfälle sich möglicherweise vermeiden lassen und die Fachkräfte in den Betrieben können einfacher Maßnahmen ableiten, damit weniger Essen im Müll landet. Durch das Monitoring zeigen sich aber auch Erfolge, wenn eine Maßnahme zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen aufgeht. 

Übrigens: Auch auf Bundesebene ist Lebensmittelverschwendung in der Außer-Haus-Verpflegung ein Thema. Seit 2022 gibt es in Heidelberg eine Kompetenzstelle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, die Betriebe bei der Reduzierung der Lebensmittelverschwendung unterstützen. Für Betriebe bringt das verschiedene Mehrwerte. Die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV)

• informiert Betriebe rund um die Umsetzung der Nationalen Strategie

• sammelt und analysiert Abfalldaten in Betrieben

• bereitet Abfallkennzahlen auf.

Mittlerweile beteiligen sich 134 Betreibe an der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung. Ihr Interesse ist geweckt? Weitere Informationen finden Sie auf der Internetseite der KAHV: United Against Waste e. V.

In Ihrer Kantine gibt es bereits erfolgreiche Maßnahmen und Ideen, die dabei helfen, dass weniger Essen im Müll landet? Dann beteiligen Sie sich an der bundesweiten Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“ von Zu gut für die Tonne. Die Initiative bewirbt alle eingereichten Aktionen auf der eigenen Website und inspiriert so andere, weniger Lebensmittel zu verschwenden.