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Was 115 Gramm über eine ganze Branche verraten
Was 115 Gramm über eine ganze Branche verraten
Wieviel Lebensmittelabfall entsteht pro Gedeck in einem durchschnittlichen Hotel? Diese Frage stellte Ladina Schaffhauser gleich zu Beginn ihres Vortrags – und ließ das Publikum erst raten. Die Antwort: 115 Gramm. Pro Cover. Jeden Tag.
Das ist der aktuelle Durchschnittswert, den die International Food Waste Coalition 2025 erhoben hat. In Betrieben, die seit Jahren messen und aktiv gegensteuern, ist dieser Wert von 143 Gramm auf 115 Gramm gesunken. Wer weiß, was weggeworfen wird, wirft weniger weg.
Vom Bewusstsein zur Maßnahme
Vom Bewusstsein zur Maßnahme
Der Kern des Vortrags war eine einfache, aber unbequeme Frage: Warum wissen so viele Betriebe, dass sie zu viel wegwerfen – und handeln trotzdem nicht?
Meistens fehlt es weder an Motivation noch an Ressourcen. Was fehlt, sind konkrete Zahlen. Ohne zu wissen, wo genau Abfall entsteht (ob in der Produktion, am Buffet oder auf dem Teller) lassen sich keine gezielten Maßnahmen ableiten.
Was die Daten aus europäischen Hotelküchen zeigen, die KITRO seit 2018 erhebt: 45 % des Food Waste entsteht durch Überproduktion, 34 % durch Tellerrückläufe, 21 % durch Vorbereitungsabfälle. Der größte Hebel liegt also im täglichen Küchenbetrieb – direkt im Einflussbereich der Teams, die jeden Tag vor Ort sind.
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Kleine Stellschrauben, große Wirkung
Kleine Stellschrauben, große Wirkung
Ein zentraler Teil des Vortrags zeigte, was in der Praxis tatsächlich funktioniert, ohne große operative Eingriffe:
Den Tellerdurchmesser um 3 cm zu reduzieren senkt den Tellerabfall um bis zu 19,5 %. Kleinere Servierplatten am Buffet, kombiniert mit häufigerem Nachfüllen, reduzieren den Abfall um 25–30 %. Und wer am Buffet Gemüse und wenig-abfallintensive Speisen an den Anfang stellt, beeinflusst das Verhalten der Gäste, ohne dass diese es bemerken.
Wenn Daten auf Wirkung treffen
Wenn Daten auf Wirkung treffen
Das Four Seasons des Bergues in Genf hat gezeigt, wohin konsequentes Messen führt: In 39 Monaten reduzierten sie ihre essbaren Lebensmittelabfälle um 53 % und sparten 175.240 Euro an Lebensmittelkosten – bei einem ROI von 303 %. Ein Krankenhaus aus dem KITRO-Netzwerk erzielte nach zwölf Monaten einen ROI von 193 %, bei durchschnittlich 866 Mahlzeiten pro Tag.
Dahinter steckt ein simples Prinzip: Was messbar wird, lässt sich verändern.
Was bleibt
Was bleibt
Den meisten Betrieben fehlt heute kein Problembewusstsein, sie brauchen den nächsten konkreten Schritt. KITRO unterstützt professionelle Küchen dabei, Food Waste automatisch zu messen, die Daten zu verstehen und mit Begleitung durch erfahrene Food Waste Experts in messbare Veränderungen zu übersetzen.
Wer mehr erfahren möchte: kitro.ch oder direkt info@kitro.ch.
HnVideoEditor_2026_02_10_130212687.mp4KITRO 2026-02-09-Intergastra RAL Symposium (1).pdfEin Beitrag von KITRO SA
Bilder: Quelle Copyright KITRO SA
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