Vom Küchenprofi zum Problemlöser und Zukunftswegweiser

Zu den zentralen Ansatzpunkten seiner Arbeit zählen:

• klare, zielgerichtete Prozessstrukturen

• durchdachte und wirtschaftliche Speiseplanung

• Optimierung von Wareneinsatz und Food Waste

• Weiterentwicklung der Mitarbeiterführung

• nachhaltige Begleitung in der Umsetzung

Lübow versteht sich dabei nicht als externer Gutachter, sondern als Partner auf Augenhöhe. „Ich arbeite im System – nicht nur am System.“ 

Sein Fokus liegt insbesondere auf Einrichtungen im Care- und Klinikbereich. Hier sieht er den größten Handlungsbedarf – und gleichzeitig das größte Potenzial.

Sein Ziel ist klar: Einrichtungen aus dem Krisenmodus herauszuführen und eine stabile, wirtschaftliche sowie zukunftsfähige Verpflegungsstruktur zu etablieren.

Schwerpunkt Seniorenheime

Zwischen Versorgung und Teilhabe – warum Verpflegung in Seniorenheimen neu gedacht werden muss

Die Anforderungen an die Verpflegung in Senioreneinrichtungen steigen kontinuierlich. Eine alternde Gesellschaft, zunehmende Pflegebedürftigkeit und komplexere Krankheitsbilder verändern die Ausgangslage grundlegend. Gleichzeitig zeigt sich in der Praxis ein strukturelles Problem: Verpflegung wird häufig noch als rein operativer Prozess verstanden – nicht als zentraler Bestandteil von Lebensqualität, Gesundheit und sozialer Teilhabe.

Dabei ist die Ausgangslage eindeutig: Ein erheblicher Anteil der Bewohner ist von Mangelernährung betroffen oder gefährdet (14. DGE-Ernährungsbericht, 2019). Gleichzeitig steigen die individuellen Anforderungen und Erwartungen. Essen ist längst mehr als Versorgung – es ist ein zentraler Anker im Alltag der Bewohner.

In vielen Einrichtungen treffen diese Anforderungen jedoch auf gewachsene Strukturen, die nicht mehr zur heutigen Realität passen. Unklare Prozesse, ineffiziente Abläufe und fehlende Abstimmung zwischen Küche und Pflege führen zu Mehrarbeit, Frustration im Team und unzufriedenen Bewohnern.

Genau hier setzt Steffen Lübow an. Als Berater für Gemeinschaftsverpflegung begleitet er Senioreneinrichtungen dabei, ihre Verpflegung ganzheitlich neu zu strukturieren.

„Die meisten Häuser haben kein Erkenntnisproblem – sondern ein Umsetzungsproblem“, beschreibt Lübow die Situation.

Sein Ansatz beginnt nicht bei einzelnen Maßnahmen, sondern beim Gesamtsystem: 

• klare Prozessdefinition zwischen Küche und Pflege

• strukturierte Produktions- und Ausgabeabläufe

• gezielte Steuerung des Wareneinsatzes

• konsequente Reduktion von Food Waste

• praxisgerechte und umsetzbare Qualitätsstandards

Ein konkretes Beispiel für eine erfolgreiche Transformation ist die Umstellung vom klassischen Bandservice mit Tablettsystem auf einen wohnbereichsnahen Wagenservice. Beim bisherigen System waren häufig bis zu fünf Mitarbeitende in der Küche und Spülküche gebunden. Gleichzeitig war die Essensausgabe durch die Pflege zeitintensiv und kaum individualisierbar. Die Rückläufe zeigten zudem erhebliche Mengen an Lebensmittelverlusten – in einem Fall bei 350 Bewohnern täglich ein vollständig gefüllter Nassmüllbehälter.

Die Ergebnisse der Umstellung waren eindeutig:

• Reduktion von zwei Vollzeitstellen in der Küche

• Verringerung der Ausgabezeit in der Pflege um 20 %

• Senkung des Food Waste um rund 40 %

• stabile und korrekte Speisetemperaturen

• mehr Individualität und Teilhabe für die Bewohner

• stärkere Präsenz der Küche im Wohnbereich

Wichtig ist dabei: Der Wagenservice ist nicht die Lösung – sondern ein Beispiel für strukturiertes, systemisches Denken.

„Es geht nicht darum, ein System auszutauschen, sondern das Gesamtsystem zu verstehen und neu aufzubauen“, so Lübow.

Am Ende steht immer dasselbe Ziel: eine Verpflegung, die funktioniert – für Bewohner, Pflege und Küche gleichermaßen.

Lübows Ansatz bleibt konsequent praxisnah. Er arbeitet direkt vor Ort, begleitet die Teams in der Umsetzung und stellt sicher, dass Veränderungen nachhaltig im Alltag verankert werden.

Schwerpunkt Krankenhäuser

Klinikverpflegung im Wandel – warum Ernährung zur strategischen Schlüsselgröße wird

Die Krankenhausverpflegung steht vor einem grundlegenden Umbruch. Neben wirtschaftlichem Druck und Personalmangel rückt ein Thema zunehmend in den Fokus: Mangelernährung. 

Die politische Entwicklung unterstreicht diese Relevanz deutlich. Mit der Entscheidung zur Einführung eines verpflichtenden Ernährungsscreenings in Krankenhäusern wird Ernährung erstmals systematisch als Bestandteil der medizinischen Versorgung verankert.

Der Hintergrund ist klar: Bis zu 30 % der Patienten gelten als mangelernährt oder sind gefährdet (German Hospital Malnutrition Study, 2006). Die Folgen sind erheblich – verlängerte Liegezeiten, höhere Komplikationsraten und steigende Kosten.

Diese Entwicklung hat weitreichende Auswirkungen auf die gesamte Branche:

• Ernährung wird zum zentralen Qualitätskriterium

• Prozesse müssen standardisiert und dokumentiert werden

• interdisziplinäre Zusammenarbeit gewinnt an Bedeutung

• wirtschaftliche Auswirkungen rücken stärker in den Fokus

Für viele Kliniken bedeutet das: Bestehende Systeme reichen nicht mehr aus.

Genau hier setzt Steffen Lübow an. Als Berater für Gemeinschaftsverpflegung unterstützt er Krankenhäuser dabei, ihre Verpflegung frühzeitig neu auszurichten – bevor regulatorischer Druck zu kurzfristigen und ineffizienten Maßnahmen führt.

„Viele Häuser reagieren erst, wenn sie müssen. Dann wird es teuer und unstrukturiert“, beschreibt Lübow die aktuelle Situation.

Sein Ansatz ist klar strukturiert und ganzheitlich:

1. Speiseplanung neu denken

Speisepläne werden ernährungsmedizinisch fundiert, prozessoptimiert und wirtschaftlich gestaltet. Durch gezielte Vereinfachung und Reduktion der Varianten bei gleichzeitig optimierter Diätetik verbessert sich sowohl die Versorgung der Patienten als auch der Wareneinsatz.

2. Prozesse klar definieren

Von der Produktion über Logistik bis zur Ausgabe werden Abläufe systematisch analysiert und neu strukturiert. Schnittstellen zwischen Küche, Pflege und Station werden eindeutig geregelt.

3. Qualität praxisnah umsetzen

Neue Anforderungen – wie das Ernährungsscreening – werden nicht theoretisch implementiert, sondern in funktionierende Abläufe überführt. Standards müssen im Alltag bestehen.

Ein zentraler Erfolgsfaktor ist die frühzeitige Vorbereitung auf regulatorische Veränderungen. Die Einführung des Screenings schafft nicht nur neue Anforderungen, sondern auch die Chance zur strukturellen Verbesserung.

„Wer jetzt in klare Prozesse investiert, wird langfristig stabiler und wirtschaftlicher arbeiten“, so Lübow.

Seine Stärke liegt in der konsequenten Umsetzung:

Er arbeitet direkt im Betrieb, begleitet die Einführung neuer Strukturen und sorgt dafür, dass Veränderungen nachhaltig greifen.

Die zentrale Botschaft ist eindeutig:

Klinikverpflegung ist kein Nebenprozess mehr – sie wird zum strategischen Erfolgsfaktor.

Ein Beitrag von Lübow Consulting GmbH

Bilder: Quelle Copyright Lübow Consulting GmbH