Preisdruck in der Gastronomie

Goran Petreski, Unternehmensinhaber, VAIVAI Frankfurt, Blaues Wasser, hat es treffend ausgedrückt: Viele Gastronomen stehen vor einer nicht endenden Herausforderung durch Kostensteigerungen. Die Hoffnung auf Wachstum bleibt, besonders angesichts des Hinweises von Boris Tomic, Chefredakteur dfv Hotel- und Gastromedien (dfv Mediengruppe / Deutscher Fachverlag GmbH), dass Deutschland nun auf Platz 3 der größten Wirtschaftsnationen steht.

Aber wir stecken meiner Meinung nach in einem Dilemma zwischen alten Prozessen und veränderten Rahmenbedingungen. Wir müssen effizienter werden. Mit ca. 16 Mitarbeitenden für 1 Mio. Euro Umsatz sind wir nicht konkurrenzfähig.

Drei grundsätzliche Veränderungen müssen erfolgen:

Weg vom Ergebnis hin zu Prozessen

Es geht nicht darum, den Abend zu überstehen, sondern darum zu fragen: Wie kann ich mit minimalem Personalaufwand das Maximum an Umsatz erreichen? Viele Restaurantküchen sind noch immer nicht prozessorientiert, sondern folgen den Sachzwängen des Alltags – alles ad hoc und mit vielen Händen. Trennung von Produktion und Fertigung, bereichsübergreifende Prozesse und Synergien sind noch nicht überall angekommen.

Auslastungsfokus

60 - 70 % ist die durchschnittliche Auslastungsquote. Das bedeutet auch deutliche Einbrüche zu Randzeiten. Wie kann mehr Umsatz generiert werden? Alles auf die Preise umzulegen, ist nicht die einzige Lösung. Vielleicht sollte der Fokus auf der Steigerung der Auslastung liegen. Da hilft es, den eigenen Deckungsbeitrag zu verstehen, um preislich attraktiv zu sein. Jedes Angebot, das den DB steigert, ist sinnvoll. Diversere Umsatzquellen wie Catering und Delivery müssen ein normaler Bestandteil unseres Umsatzmix werden.

Technologie nutzen

Wir haben das Glück, in einem Zeitalter neuer Technologien und KI zu leben, und sollten dieses Momentum nutzen. Die Aufgabenverteilung in unserer Branche muss neu gedacht werden. Was ist unsere Kernaufgabe, und was kann ausgelagert oder automatisiert werden? Das Zusammenspiel von Robotik und Mensch wird zum Standard werden. Wir können nicht mehr die gesamte Wertschöpfungskette in unseren Restaurants abbilden. Der Fokus muss auf dem 𝗛𝘂𝗺𝗮𝗻 𝗧𝗼𝘂𝗰𝗵 liegen – dort liegt unser Mehrwert und USP.

Lasst uns den Preisdruck als Chance sehen und Gastronomie unter den neuen Bedingungen und Möglichkeiten neu betrachten.

Ich sehe viel Gutes!

Ihr Tim Plasse von F&B HEROES

P.S. Wir, die F&B HEROES, als führendes Beratungs- und Managementunternehmen für das Gastgewerbe, den Handel und die Immobilienwirtschaft, helfen, die Branche zu professionalisieren und wollen alle Beteiligten in ihren Aufgaben befähigen und ermutigen: MitarbeiterInnen, BetreiberInnen, ProduzentInnen, LieferantInnen, InvestorInnen und nicht zuletzt auch die Gäste. www.fbheroes.de

Ein Beitrag von Tim Plasse, Geschäftsführer von F&B Heroes