Nachhaltigkeit ist in aller Munde und längst auch Thema in der Gemeinschaftsverpflegung – doch ist Biodiversität schon auf unseren Tellern? Bereits seit längerem beobachten Forscher*innen einen dramatischen Rückgang der biologischen Vielfalt. Das Forschungsprojekt BiTe wirft den Blick über den Tellerrand und untersucht den Zusammenhang zwischen dem wachsenden Außer-Haus-Markt und der biologischen Vielfalt. Mit Nudging-Methoden kann der Absatz nachhaltiger Menüs gesteigert und die Gästebindung gestärkt werden. 

Biologische Vielfalt in Großküchen

Für das Projekt werden ab jetzt Großküchen in ganz Deutschland gesucht, die Ansätze zur Gästesensibilisierung und Vermarktung nachhaltiger Mittagsmahlzeiten – z.B. in Form von Aktionswochen zur biologischen Vielfalt – in ihren Küchen umzusetzen. 

BiTe (Biodiversität über den Tellerrand) ist ein vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördertes Forschungsprojekt. Das Vorhaben wird von der Hochschule Osnabrück (Projektleitung Prof. Dr. Melanie Speck), in Zusammenarbeit mit der Technischen Universität Berlin, dem Institut für Nachhaltige Ernährung der FH Münster, dem Wuppertal Institut sowie Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie durchgeführt.

Was bedeutet Biodiversität?

Die Biodiversität umfasst die Vielfalt in der Tier- und Pflanzenwelt, deren genetische Vielfalt sowie die Vielfalt von Landschaften und Lebensgemeinschaften. Doch immer mehr Pflanzen- und Tierarten verschwinden weltweit. Laut Weltbiodiversitätsrat (IPBES) sind derzeit bis zu eine Million Pflanzen- und Tierarten bedroht. Ein Artenverlust von derartiger Größenordnung hat drastische Folgen für das menschliche Leben.  

Sterben beispielweise immer mehr Insektenarten aus, werden weniger Pflanzen bestäubt und Ernten fallen geringer aus. Paradoxerweise sind gerade die derzeitigen Bedingungen in der Lebensmittelproduktion – sprich Flächenverbrauch, Monokulturen, Massentierhaltung oder hoher Pestizideinsatz, der Hauptgrund für den Rückgang der Biodiversität. Bis zu 70 Prozent des Artensterbens an Land ist auf die intensive Landwirtschaft zurückzuführen. Doch wie kann eine biodiversitätsschonende Ernährung aussehen und verbreitet werden? 

Gemeinschaftsverpflegung als Sprachrohr für Biodiversität

Fakt ist: Außer-Haus-Gastronomie ist viel mehr als Verpflegung, sie ist – als zweitgrößter Absatzkanal der Ernährungsindustrie – auch Vermittler von Wissen und Ernährungsgewohnheiten. Das macht sie zu einem wichtigen Sprachrohr beim Thema „Biodiversitätsschonende Ernährung“. 

Das Forschungsteam untersucht, wie sich das Speiseangebot der Gemeinschaftsverpflegung nachhaltiger und artenschonend gestalten lässt und wie die Nachfrage von biodiversitätsfreundlichen Mahlzeiten gesteigert werden kann. 

Wie gelingt der Blick über den Tellerrand?

Bevor ein Blick über den Tellerrand geworfen wird, steht die Frage im Mittelpunkt, was auf dem Teller landet. Die möglichen Biodiversitätsauswirkungen von Lebensmitteln reichen von sehr gering, z.B. die alte Karottensorte aus biologischem Anbau, bis sehr hoch, wie das Steak aus Massentierhaltung mit importierten Futtermitteln. Je nachdem welche Zutaten ein Gericht enthält, woher diese stammen und wie sie angebaut wurden, fallen die Auswirkungen der Speise auf die Tier- und Pflanzenwelt unterschiedlich stark aus. Tierische Produkte, aber auch pflanzliche Zutaten, sowie der ökologische Landbau spielen hierbei eine Rolle. 

Nachhaltigkeit messen

Mit Hilfe des NAHGAST-Rechners (https://www.nahgast.de/rechner/) lässt sich schon jetzt berechnen, wie nachhaltig ein Gericht ist und das sogar kostenlos. Der Rechner liefert wissenschaftlich fundierte Daten über den CO 2 -Verbrauch und die Nährwerte des Gerichtes. So können Rezepturen und ganze Menüpläne nachhaltiger gestaltet werden. Im Rahmen einer Projektteilnahme ist auch die Analyse hinsichtlich der Biodiversität möglich.

Nachhaltigkeit ausloben und Gäste durch Nudging binden 

Ist das Speisenangebot einmal nachhaltiger gestaltet, gilt es dieses auch an die Gäste zu bringen. Dabei kann die Methodik des Nudgings zu Hilfe genommen werden. Beim Nudging werden Gäste durch „Anstupsen“ in Richtung der wünschenswerten Entscheidung gelenkt. Solche Nudges können Label an Gerichten, eine veränderte Ausgabeposition, Infoposter oder Tischsets sein. 

Eben diese Methoden wurden in BiTe entwickelt und in ausgewählten Großküchen bereits für verschiedene Zielgruppen getestet. Mit Hilfe begleitender Videos und Leitfäden sind diese Gäste-Aktionen auch eigenständig im Betrieb durchführbar.  

Projekt BiTe sucht Großküchen als Praxispartner

In ganz Deutschland werden nun Großküchen dazu eingeladen, einen Blick über Ihren Tellerrand zu werfen. Genauer bedeutet das: 

• das eigene Angebot unter die Lupe zu nehmen und biodiversitätsschonender zu gestalten und  

• durch Aktionen mit den Gästen (z.B. durch Biodiversitäts-Comics, Tischsets) für mehr Bewusstsein zum Thema Biodiversität im Speiseraum zu sorgen.

Bundesweit Küchen zum Mitmachen aufgerufen

•  Betriebsverpflegung

•  weiterführende Schulen

•  Hochschulgastronomie

•  Kliniken

•  Gastronomie / Caterer

Interessierte können sich bei Anita Menzel vom Institut für Nachhaltige Ernährung der FH Münster unter der E-Mail Adresse anita.menzel@fhmuenster.de melden. Teilnehmende Küchen profitieren beispielsweise von einem Netzwerk aus Wissenschaftler*innen und bereits erfahrenen Küchen und können im regelmäßigen Austausch offene Fragen klären.

Durch Workshops und der Bereitstellung der Aktionskonzepte werden die Küchen bei der Umsetzung fachlich durch das Forschungsteam begleitet. Erste Informationsveranstaltungen werden ab Oktober angeboten. In der ersten Jahreshälfte 2023 können dann Aktionstage/-wochen in den Einrichtungen umgesetzt werden. Alle wichtigen Informationen zum Projekt und Voraussetzungen zur Teilnahme finden sich im Projekt-Flyer.