Vom Acker auf den Tisch

Weniger Lebensmittelabfälle, mehr Eiweiß: Forschungsprojekt ist ein Erfolg

Unter dem Motto „Vom Acker auf den Tisch“ hat ein großes Team von Forschenden der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Landwirten sowie Start-ups aus der Lebensmittelbranche innovative pflanzliche und proteinreiche Produkte entwickelt. Hierfür wurden auch sogenannte Nebenströme genutzt – also Reststoffe wie beispielsweise Trester, die in der Lebensmittelproduktion anfallen und normalerweise nicht verwendet werden. 

Bei dem Projekt standen neben der Sicherheit für die Endverbraucher auch Aspekte der wirtschaftlichen Verwertbarkeit sowie die Förderung von Biodiversität und Bodenqualität durch innovative Anbaumethoden im Fokus. „Durch die interdisziplinäre Zusammenarbeit von Wissenschaft, regionalen Akteuren und Verbrauchern ist es uns gelungen, innovative Produkte bis zur Marktreife hervorzubringen“, erklärt Prof. Dr. Andrea Maier-Nöth. 

Nach der Devise „Healthy statt high“ produziert „The Hempany“ nachhaltige Lebensmittel mit Hanf. Dafür nutzt das Unternehmen die verschiedenen Bestandteile der Hanfpflanze in Bio-Qualität, unter anderem Samen und Blätter. Eines der ersten Produkte ist die pflanzliche Milchalternative „hemi“ aus Hanfsamen.

Der landwirtschaftliche Familienbetrieb von Linda Kelly aus Herdwangen-Schönach baut unter anderem Süßlupinen an und leistete ebenfalls einen wichtigen Beitrag zum Projekt: Um Produkte wie Lupinenkaffee, Lupinenflocken oder Lupinenmehl entstand die Marke „Lupinello“. Die Erzeugnisse sind sehr eiweißreich und stellen damit eine gute Ergänzung in der vegetarischen und veganen Ernährung dar, sagt Andrea Maier-Nöth. Last but not least nutzte das Start-up „Viva la faba“ die vielen Verbrauchern noch unbekannten Eigenschaften von Ackerbohnen und entwickelte daraus unter anderem eine vegane Käsealternative.

In den Laboren der Hochschule in der Sigmaringer Forschungsfabrik wurden die verschiedenen Produkte zunächst im Labor des Zentrums Health and Biomedical Sciences (ZHBMS) bei Prof. Dr. Dieter Stoll analysiert – der Schwerpunkt lag hier auf dem Nachweis von Allergenen und Lebensmittelinhaltsstoffen. Mithilfe von mikrobiologischen Versuchen im ZHBMS-Labor von Prof. Dr. David Drissner konnten erste Mindesthaltbarkeitsdaten festgelegt werden, und die Projektpartner bekamen Tipps für die mikrobiologische Sicherheit der Herstellprozesse. Dann wurden die Lebensmittel geschmacklich optimiert und schließlich auf ihre Akzeptanz beim Konsumenten untersucht. Dafür führte das Team unter anderem eine deutschlandweite quantitative Konsumentenstudie mit mehr als 2200 Verbrauchern durch. 

Das Ergebnis: „Nachhaltige Proteine und der Begriff ,Nebenströme‘ sind in der allgemeinen Öffentlichkeit kaum bekannt, auch nicht bei der eher ernährungs- und gesundheitsbewussten jüngeren Zielgruppe“, sagt Andrea Maier-Nöth. Die Vorteile müssten klar kommuniziert werden, damit die Relevanz innovativer Produktideen wie Hanfdrinks, Käseersatz aus Ackerbohnen oder Lupinenkaffee vom Verbraucher überhaupt erkannt werde. Ideen sind Social-Media-Kampagnen oder Probieraktionen direkt beim Händler vor Ort. 

Weiterführende Informationen

Ziel des Projekts war es, regionale Stoffkreisläufe zu schließen, die Entstehung von Lebensmittelabfällen zu reduzieren bzw. Nebenströme zu nutzen, und die heimische Proteinversorgung durch innovative Lösungsansätze zu optimieren. Außerdem sollte durch nachhaltige Anbaumethoden die Biodiversität erhöht und die Verbraucherakzeptanz einer nachhaltigen Ernährung durch innovative Ernährungskonzepte gestärkt werden. Gefördert wurde das Projekt vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg. Es leistete einen ganzheitlichen Beitrag zu den zentralen Zielen der Landesstrategie „Nachhaltige Bioökonomie Baden-Württemberg“.